Есть ли разница между приготовлением студня и холодца? - DomKolgotok.ru

Есть ли разница между приготовлением студня и холодца?

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем

Есть ли разница между приготовлением студня и холодца?

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Основные отличия:

  • студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
  • студень больше распространен в северных регионах страны, а холодец – в находящихся возле Украины и Белоруссии;
  • продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
  • бульон на студень обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

  • мясо на оба блюда варят при слабом кипении или на грани кипения, с открытой или приоткрытой крышкой;
  • с поверхности бульона периодически требуется с помощью шумовки снимать пенку и жир, но не перемешивая основную массу;
  • бульон и для студня, и для холодца принято солить непосредственно перед окончанием варки, или уже после снятия посуды с огня;
  • воду необходимо заранее наливать в нужном количестве, чтобы не потребовалось ее доливать, что отрицательно повлияет на желирующие свойства;
  • на оба блюда в основном идут субпродукты – ноги, головы, хвосты, уши и подобные не сильно ценные части туши;
  • ингредиенты предпочтительно брать свежие или охлажденные, так как использование замороженных костей отрицательно влияет на прозрачность кушанья.

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Ингредиенты:

  • говяжья голова и 4 голяшки;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • корень петрушки – по вкусу;
  • лист лавровый – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • перец черный горошком – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Ингредиенты:

  • нога свиная – 1 шт.;
  • лопатка говяжья – 0,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • корень петрушки – 50 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Читайте также  Офтальмолог и окулист: в чем разница и что общего

Видео: факты про холодец (студень)

Чем холодец отличается от студня?

Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Студень из говядины с мочеными яблоками

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

  • 4 л воды
  • 1,3 кг говяжьей голени
  • 500 г грудинки
  • 150 г лука
  • 100 г моркови
  • 40 г стебля сельдерея
  • 5 можжевеловых ягод
  • 40 г зелени (укропа и петрушки)
  • 150 г зеленых яблок
  • 20 г горчицы
  • 1 моченое яблоко
  • 10 г клюквы
  • 20 г тертого хрена

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из трех видов мяса

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

  • 75 г отварной свиной лопатки
  • 75 г отварной говядины
  • 75 г отварного куриного филе
  • 900 мл мясного бульона
  • 10 г отварной моркови
  • 1-2 зуб. чеснока
  • 30 г желатина
  • Соль

  • 640 г хрена столового
  • 25 г желатина
  • 385 г сметаны

Для подачи:

  • Бородинский хлеб
  • Чеснок
  • Листья свеклы
  • Зеленый лук
  • Зелень
  • Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Студень и холодец. В чем разница?

Многим данный вопрос покажется странным. Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница?

Но пара отличий все же есть, и изначально они не кажутся такими уж очевидными.

В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в более современных кулинарных источниках.

Холодец – это блюдо, приготовленное на основе мясного бульона. Состоит на 60-80% из мяса, остальная часть имеет желеобразную консистенцию. Обладает выраженным ярким вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с приправами из горчицы или хрена.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов:

  • Свинина
  • Свиные уши и хвосты
  • Рубленые свиные ноги
  • Говядина на костях
  • Рубленые говяжьи ноги
  • Целая тушка (желательно домашней) курицы

Ингредиенты для варки помещаются поэтапно, в следующем порядке: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя примерно час после закипания можно закладывать и все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне с закрытой крышкой в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют морковь, лавровый лист, другие специи и пряности.

После чего снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, а точнее застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него в меньшей мере используют свинину, отдавая предпочтение говядине. Так же включая тщательно отчищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде хвосты, ноги и голову.

Мясо с костями закладывают в данном случае одновременно и заливают холодной водой. После вскипания переводят на медленный огонь и варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью пропитался костным желатином.

Второй этап – бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока. После этого заливают им разложенное по глубоким формочкам измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи.

Читайте также  Что лучше взять ингавирин или эргоферон?

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Ниже приведем еще несколько рецептов.

  1. Студень из говяжьих рубцов
  2. Студень из говядины и свинины
  3. Студень свиной
  4. Студень говяжий
  5. Студень куриный

Студень из говяжьих рубцов

Рубцы зачищают и замачивают на несколько часов в холодной воде, периодически меняя ее, промывают, затем кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при слабом кипении от 3 до 4 часов. После этого воду сливают, заливают рубцы чистой водой, кладут лавровый лист, перец и варят еще 1-2 часа.

Вареные рубцы охлаждают в том же бульоне, вынимают и шинкуют тонкой соломкой, а в бульон добавляют замоченный желатин и нагревают его до растворения. После этого в бульон с желатином кладут рубцы, шинкованный чеснок, доводят до кипения, подсаливают, разливают в формы и охлаждают.

Студень из говядины и свинины

Ножки, уши и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. Затем их слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят и вновь кладут в бульон.

Говядину разрезают на куски весом 30-40 г, кладут в бульон со свининой, добавляют специи (лавровый лист, перец), варят еще не менее двух часов. В конце варки добавляют рубленый чеснок и разливают по формам.

Подают такой студень с хреном, чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) или делают специальный соус. Для этого мелко рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом (но не жарят), добавляют мелко рубленые соленые огурцы, прогревают вместе с луком и охлаждают; все это и рубленую зелень петрушки добавляют в горчичную заправку.

Можно гарнировать студень из говядины и свинины солеными огурцами.

Студень свиной

Свиной студень готовят без желатина, так как входящие в него продукты дают при варке достаточное количество клейких веществ (глютина).

Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят. Все заливают холодной водой и варят почти без кипения не менее 3 часов, снимая пенку и жир.

В конце варки добавляют морковь и петрушку. Далее поступают так же, как при варке студня говяжьего.

Студень говяжий

Нежирное мясо (голяшки, покромки и т.п.) нарубают вместе с костями на куски весом 50-100 г, заливают холодной водой (на килограмм мяса около полутора литров воды), доводят до кипения, а далее варят почти без кипения 3-4 часа.

За час до окончания варки кладут лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей, мелко рубят вместе с овощами и кладут снова в бульон.

После этого добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании и кипятят студень не менее 20 минут. Прекратив нагревание добавляют рубленый чеснок, соль, охлаждают и, не давая застыть, разливают в формы, тарелки или противни.

Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Студень куриный

Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне. Вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят и далее готовят, как студень говяжий.

Холодец и студень – в чем разница?

Холодец – популярное и даже полезное зимнее блюдо. В нем очень много мяса, состав 100% натуральный, любая колбаса ему даже в подметки не годится. Или «нервно курит в сторонке», как это принято сейчас говорить. Часто холодец называют студнем. Есть ли разница между этими мясными блюдами, что лучше приготовить к празднику?

Мясо мясу рознь

Основное отличие – вид мяса. Студень готовится всегда из говядины, и это не обсуждается. Используются голяшки, различные суставные части, хвосты, мослы с мясом, ребра. Берут те куски, которые в других блюдах редко используются. На них обычно много хрящей. Холодец же преимущественно готовят из свинины, в дело идут ножки, рульки, головы. В них много желирующих веществ, обеспечивающих застывание. Но допускается добавление и других мясных продуктов.

Что добавляют в холодец:

  • говядину;
  • баранину;
  • птицу;
  • дичь.

Все зависит от личного вкуса. Курицу к свинине вводят для снижения жирности. Говядина дает свой вкус и аромат. Любые другие продукты разнообразят блюдо.

Также отличается способ подготовки мясных продуктов. Свинину, так как используются ножки и части с кожей, обязательно нужно вымочить в холодной воде. Ингредиенты заливаются, оставляются на несколько часов или на ночь. Желательно поставить в холодильник либо вынести на улицу. Если есть возможность, воду несколько раз поменять. В нее уйдет гарь, сажа, сукровица и прочие загрязнения.

Говядину тоже вымачивают, но для удаления сукровицы. Если мясо не парное, успело полежать, то можно этого не делать, достаточно хорошо прополоскать. Но здесь речь идет именно о продуктах без шкуры, ее всегда снимают.

Сколько варится холодец и студень

Многие хозяйки утверждают, что холодец нужно варить ровно шесть часов. Но есть одна поправка. За это время ножки от молодого поросенка раскипятся, развалятся, уйдут в бульон. Он станет мутным, белым, количество мяса уменьшится.

Для свиного холодца достаточно 4-5 часов. Как только мясо начнет отставать от косточек, можно снимать кастрюлю с плиты.

Говяжий студень за четыре часа точно не успеет приготовиться. Мясо сварится за это время, но в бульон не выйдут желирующие компоненты. Говядину желательно варить шесть или даже восемь часов. В старину мясо оставляли на краю печи, где оно медленно томилось всю ночь.

Что лучше застывает

Свиной холодец застывает гораздо быстрее, чем говяжий студень. Он может получиться крепче, нарезаться ножом, словно колбаса. Именно из свиного холодца делают различные закуски в фигурных формах и бутылках. Его можно перевернуть из миски на плоское блюдо, украсить зеленью, красиво обыграть подачу.

Говяжий студень мягче, нежнее, иногда возникают проблемы с застыванием.

Но они могут быть и у холодца, если добавить много других мясных продуктов или промахнуться с количеством жидкости. Если появляются сомнения, то в бульон сразу вводят загуститель. Обычно это желатин. Но встречаются варианты с агар-агаром.

Что добавляют в холодец и студень

Классический холодец с чесноком, его же вводят и в студень, но ни в коем случае не при варке. Разумнее использовать свежие измельченные зубчики при заливке. Его вводят к мясу или в бульон. Чеснок сочетается со всеми видами мяса и птицы дает «тот самый» вкус блюда из детства.

Что добавляют при варке:

  • лук;
  • морковку;
  • лавр;
  • перец горошком;
  • коренья, зелень.

Важно это закладывать в середине процесса, когда уже снята пена. Выбирать добавки можно по своему вкусу, что-то вводить или исключать, тут строгих правил нет.

Кстати, в холодец не добавляют вареную морковку, яйца, горошек и другие украшения. Все это вводится в студень и в заливное. Эти блюда отличаются прозрачным бульоном, добавки в них выглядят действительно красиво.

Вывод

  • Студень – исключительно говяжье блюдо. Холодец можно готовить с разными видами мяса, в том числе и с говядиной или телятиной.
  • Говяжий студень в большинстве случаев легче и ниже по калорийности, на поверхности не образуется слой жира.
  • Холодец обычно светлый, плотный, добиться прозрачного бульона сложно. Верхний слой студня похож на золотистое желе, через него просвечивают кусочки мяса.
  • Оба блюда варятся продолжительное время, используется ограниченное количество жидкости.
  • Время варки холодца меньше, чем говяжьего студня.
  • И в студень, и холодец можно добавлять желатин или другие загустители.
  • Виды специй и овощей при варке можно выбирать на свое усмотрение, четких правил и различий нет.
Читайте также  Какой материал лучше дюрополимер или полиуретан?

Классический говяжий студень

Рецептур холодца неимоверное количество, чего не скажешь о студне. Здесь классический вариант из говядины с морковкой и яйцами. Блюдо получается невероятно вкусное и красивое, отлично подходит для праздничного стола. Если добавки не нравятся, то можно их исключить, оставить только мясо и бульон со специями.

Ингредиенты

  • 3,5 кг говядины на косточках;
  • 2,4 литра воды;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 лавра;
  • 2-4 яйца;
  • 1 головка лука;
  • 1 морковка;
  • 5 горошин перца;
  • 1 гвоздика;
  • соль по вкусу;
  • зелень для украшения.

Способ приготовления

  1. Вымочить мясо часок в холодной воде, жидкость окрасится в розовый цвет, после чего говядину промываем. Заливаем рецептурную воду, отправляем на плиту вариться. При закипании собираем всю пенку. Иногда студень готовят на втором бульоне. Можно слить первую воду, залить заново.
  2. Готовим мясо при слабом кипении 4 часа. Затем кидаем одну луковицу, можно с шелухой, добавляем лавр, гвоздику, горошки перца, вымытую морковку. Томим еще 2-3 часа.
  3. В конце мясо с бульоном солим. Раньше это делать не рекомендуется.
  4. Вынимаем мясо и остужаем. Бульон процеживаем через марлю или ткань. Пробуем, солим или перчим, делаем по своему вкусу. Мясо снимаем с косточек, разбиваем на кусочки руками или нарезаем.
  5. Измельчаем чеснок, смешиваем с мясом, раскладываем в миски, заливаем бульоном, чтобы он чуть прикрыл мясо. Убираем в холодильник, чтобы верх чуть застыл.
  6. Варим яйца, очищаем морковку, нарезаем. Укладываем на застывшее мясо, поливаем оставшимся бульоном. Для красоты можно попустить немного зелени, кинуть горошек или кукурузу.
  7. Ставим студень в холодильник, выдерживаем не меньше восьми часов.

Так как студень готовится исключительно из говядины, его можно ставить на мусульманский стол, смело давать детям и тем людям, которые не любят жирные блюда. Холодец же намного калорийнее, но имеет свои достоинства, отличается вкусом. В любом случае, оба блюда достойны занимать место на столе.

В чём разница между студнем и холодцом

от Дмитрий Панин 14.06.2019, 10:10 48 Просмотры

Холодные мясные блюда считаются одними из самых популярных на праздничном столе. У каждой хозяйки есть собственные рецепты их приготовления, тонкостями которых она делится весьма неохотно. Такие блюда, как холодец и студень часто путают. Но истинные кулинары и гурманы знают, в чём между ними разница.

Холодец

В состав имеющего консистенцию желе холодца входит мясо, полуфабрикаты — любого сорта (большая часть) и застывший костный бульон. Благодаря коллагену, выделенному в процессе варки костей и хрящей, это блюдо хорошо держит форму. Вкус и аромат его ярко выражены.

Традиционно для блюда используют так называемое мясное ассорти — это могут быть мозговые кости, передняя свиная рулька, куски говядины на кости, тушки птиц, свиные уши.

Весь процесс варки ингредиентов холодца занимает 5–6 часов. Сначала закладывается рулька и уши — именно они придают вязкость. После закипания следует выдержать час и поместить в кастрюлю остальные продукты. За час до завершения процесса — для придания аромата, добавляются пряности, морковь.

Справка! Бульон в процессе варки не должен сильно бурлить — иначе холодец получится мутным.

По окончании варки все мясные ингредиенты отделяются от костей, разбираются на волокна, которые укладываются в приготовленную посуду и заливаются бульоном. Затем блюдо располагают в холодном месте для застывания.

Подаётся холодец, как правило, перед основным блюдом вместе с острыми приправами, например, горчицей.

Студень

Относящийся к категории холодных мясных закусок студень, готовят с использованием говядины и субпродуктов — никакие другие сорта не добавляются. Для блюда подойдут такие части, как голова, голени, хвост. Их предварительно вымачивают в солёной воде и закладывают одновременно с кусками мяса.

После закипания огонь делают средним и варят мясные ингредиенты от 6 до 8 часов. Из-за того, что процесс приготовления длительный, жидкость становится мутной. Её осветляют добавлением взбитого белка и лимонного сока. Белок сворачиваясь, впитывает в себя весь сор. Далее, бульон процеживают.

Разобранные на кусочки готовые мясные ингредиенты раскладываются по приготовленным ёмкостям и заливаются бульоном, в который добавляется чеснок.

Справка! Изначально это блюдо, считающееся традиционным для русской кухни, готовилось из тех мясных остатков, которые больше ни для чего не годились. Ингредиенты были только говяжьими — они были самыми дешёвыми.

Что общего между холодцом и студнем

Общим для холодца и студня является то, что оба они относятся к категории холодных мясных блюд, считаются традиционными для русской кухни и весьма часто используются в праздничном меню. Существуют несколько нюансов, соблюдать которые актуально при приготовлении одного и другого блюда:

  • нельзя допускать бурного кипения и постоянно перемешивать жидкость — следует лишь своевременно снимать образовавшуюся пену шумовкой;
  • солить содержимое кастрюли нужно лишь после окончания варки;
  • воду в процессе нельзя добавлять — её наливают один раз в количестве, превышающем мясные ингредиенты в два раза;
  • все составляющие должны быть только свежими — при использовании замороженных, бульон получится мутным.

В чём отличие холодца от студня

Главный критерий, определяющий отличие холодца от студня — это использование разных ингредиентов. Для холодца допустимо применение мясного ассорти, а для другого холодного блюда подойдут только части говядины.

Процесс приготовления холодца поэтапный. Ингредиенты закладываются в жидкость не все сразу, а последовательно. Огонь можно выключить по прошествии 6 часов. Бульон получается светлым — его нужно только процедить перед заливкой.

Для готовности студня времени требуется больше — это нужно для лучшего застывания бульона. Ингредиенты помещаются в кастрюлю все сразу. Отличаются блюда и используемыми приправами — в отличие от холодца, в который можно добавлять различные специи, морковь, дополнять состав студня допускается только чесноком.

Александра Бартош/ автор статьи

Приветствую! Я являюсь руководителем данного проекта и занимаюсь его наполнением. Здесь я стараюсь собирать и публиковать максимально полный и интересный контент на темы связанные с обзором различий между двумя похожими предметами или брендами. Уверена вы найдете для себя немало полезной информации. С уважением, Александра Бартош.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
DomKolgotok.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: