Чем отличается маргарин от масла

Разница между маслом и маргарином

Сегодня в магазинах продается огромное количество сортов сливочного масла и маргарина. Продукты эти очень похожи между собой по внешнему виду, но маргарин стоит на порядок дешевле. Напрашивается логичный вопрос: а стоит ли платить больше? Чем масло отличается от маргарина? Можно ли эти продукты считать альтернативными вариантами? Раз есть вопросы, наша онлайн-энциклопедия отличий отправляет на поиски ответов.

Определение
Что полезнее?
Что лучше покупать?
Выводы TheDifference.ru

Определение

Масло – продукт животного происхождения. Если быть точнее – продукт, который получается из молока в процессе его взбивания. Все мы в детстве читали сказку о двух лягушках, попавших в сосуды с молоком. И, конечно, запомнили её мораль – никогда не сдавайся…и будет тебе масло. В идеале, в натуральном сливочном масле кроме молока и поваренной соли не должно быть более никаких ингредиентов. Конечно, современные производители в стремлении расходы свои сократить, а прибыль, наоборот, повысить, используют различного рода ухищрения. Но результат их производства сливочным маслом называться уже не должен.

Маргарин – смесь жиров животных с растительными. Растительное масло в натуральном виде – жидкость с высокой вязкостью. Чтобы придать продукту привычный нам твердый вид, смесь проходит специальную обработку, называемую гидрогенизацией. Это малопонятное для многих слово означает не что иное, как насыщение молекул жирных кислот атомами водорода. Маргарин был создан более века тому назад, как недорогой заменитель натурального сливочного масла.

Что полезнее?

Точнее, в чем польза. Почему во многих семьях маргарин считается продуктом низкокачественным, бросовым, второсортным? Действительно ли он годится разве что для смазывания посуды при приготовлении пищи, ну еще и как добавка в тесто для выпечки?

Начнем с развеивания мифов. Если технологии производства соблюдаются согласно утвержденной рецептуре, и масло, и маргарин – продукты, в которых нет искусственных добавок, вроде ароматизаторов, загустителей и прочих наполнителей. В составе маргарина продукты не менее натуральные, чем в масле. Разве что для него используют еще и более дешевые растительные жиры. Да, маргарин создан искусственно, но это не значит, что он насквозь пропитан вредной, страшно опасной «химией».

Если говорить о свойствах этих продуктов, то нельзя не отметить, что масло обладает большей калорийностью. Кроме того, при большом потреблении натурального сливочного масла повышается риск заболеваний, вызванных повышением холестерина в крови, – атеросклероза, инфаркта и пр.

В маргарине основную долю образует растительный жир. Это значит, что в нем насыщенных жиров, которые повышают холестерин, нет вообще, либо есть, но гораздо меньше чем в масле. Правда, это еще не означает, что отныне свой утренний бутерброд надо делать исключительно с маргарином. В этом продукте содержатся транс-жиры, которые наносят по нашим сосудам удар не менее ощутимый, чем насыщенные животные жиры.

Что лучше покупать?

Так что же в итоге выбрать – сливочное масло или маргарин? Это уже каждый решает для себя самостоятельно. Конечно, за приятный сливочный аромат и вкус большинство считает масло продуктом более приятным для употребления в чистом виде. А вот для жарки сливочное масло лучше ни использовать. Вред от прогретого растительного жира куда меньше, чем от прошедшего термообработку масла животного происхождения.

Главное, при покупке масла или маргарина проверьте, что вы покупаете на самом деле. Помните, что в натуральном масле должно быть только молоко и соль. В холодильнике масло твердеет. Цвет масла может колебаться от белого до желтого, но масло одной партии должно иметь однородный оттенок. Цвет маргарина более насыщенный, в холоде он не твердеет, при комнатной температуре держит форму хуже, чем масло.

Чтобы привлечь покупателей к своему маргарину, некоторые производители используют маркетинговые уловки. В частности, используют в названии продукта слово масло и его производные: «легкое маслице», «полезное маселко» и т.п. Товарищи, будьте бдительны! Не дайте себя обмануть! Нюхайте, пробуйте, читайте внимательно состав – проверяйте!

В чем разница между маргарином и сливочным маслом

Маргарин и сливочное масло — разные продукты по содержанию, вкусовым качествам и ценности. Для производства масла основой является натуральное молоко. Маргарин — производное из жиров. Хорошо, если жировые составляющие получены из растительного сырья. Бывает, что в качестве сырьевых источников используется уголь, нефть. Такой продукт ничего общего с натуральным не имеет — это искусственная еда.

Чем маргарин хуже масла

Сравнивать эти продуты можно только в том случае, если они оба произведены из натурального сырья. Первоначально маргарин был не менее полезным по питательным свойствам, чем сливочное масло. Он изготавливался из говяжьего жира, смешанного с молоком, куда добавлялась маргариновая кислота.

Это интересно! Формула маргарина появилась при Наполеоне во Франции. Её разработали по просьбе императора, который заботился о качественном питании армии и населения.

Сейчас маргарин производится из жидкого растительного масла — это спред растительных жиров. Сливочное масло сбивают из тяжёлых сливок, полученных из коровьего, козьего молока. Чтобы было понятно, чем отличается маргарин от сливочного масла по влиянию на здоровье, нужно знать следующее:

масло имеет в составе насыщенные жиры;
они являются источником диетического холестерина;
маргарин имеет в составе ненасыщенные жиры;
от них в организме вырабатывается «плохой» холестерин.

Человеческий организм не умеет перерабатывать трансжиры, содержащиеся в маргарине. Они накапливаются на стенках сосудов, создавая условия для развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Внимание! Наименьший вред здоровью наносит употребление мягких сортов маргарина, в них снижена масса трансжиров.

Какова технология подделывания масла

На прилавках магазинов есть много продуктов, называемых сливочным маслом, но на самом деле они являются спредом растительных жиров. Чтобы не купить некачественный товар, вы должны знать, чем отличается масло от маргарина и как делают из одного другое в производственных масштабах.

Заменяют ценный по питательным свойствам и цене молочный жир на смесь растительных и животных масел.
Добавляют отвердители, консерванты.
Составляют комбинацию жиров — пальмового, подсолнечного кокосового.

Кокосовое и пальмовое придают эластичную консистенцию, подсолнечное обогащает продукт полиненасыщенными кислотами. Входящие масла проходят процесс гидрогенизации. Для улучшения питательной полезности в спред добавляют витаминно-микроэлементный комплекс и фосфолипиды.

Критерии выбора продукта в магазине?

При выборе сливочного масла в магазине следует обращать внимание на состав, указанный на упаковке и другую информацию о производителе, соответствии ГОСТ.

Настоящее масло помечено маркировкой ГОСТ 32261-2013 — это межгосударственный стандарт и основной критерий отличия маргарина от сливочного масла. Маргарин имеет ГОСТ Р 52178-2003.
Если указано производство по ТУ, то ищите обозначение СТР — соответствие техническому стандарту.
Жирность настоящего сливочного масла 82,2%, есть 78% (любительское), есть 72,5% (крестьянское). Всё, что ниже по показателю жирности — это ненатуральная бутербродная масса со всевозможными добавками.
Цена за пачку сливочного масла не может быть ниже 100 рублей ( цены актуальны на октябрь 2020 г). Срок годности не должен превышать 30 дней.
Выбирать следует продукт в фольге, в бумажной обёртке масло хранится хуже.

Этих критериев достаточно, что купить в магазине хорошее сливочное масло и не попасться на обман.

По каким признакам отличить фальсификат?

Если масло продаётся на развес, то проверить его можно на вкус:

кусочек масло нужно подержать во рту;
прислушаться к ощущениям;
дождаться послевкусия.

В масле не должно быть ароматов, вкус нежный, послевкусие молочно-сливочное, тает кусочек быстро. Если есть запах, приходится долго ждать, пока продукт растает во рту — это фальсифицированная продукция. Цвет натурального масла бледно-жёлтый. У продукта, в составе которого есть химия цвет ярко-жёлтый, с растительными жирами — белый.

Спред и маргарин, в чём отличия, какой вред и польза от продуктов

Спред — это аналог сливочного масла, являющийся жировым продуктом. Процентное содержание жира в нём 39%. В содержании есть молочный жир, либо его заменители плюс растительные жиры. Польза спреда в том, что он имеет сбалансированный жирнокислотный состав. Хорошо намазывается на хлеб, употребляется в пищу.

Маргарин — заменитель сливочного масла, используемый в кулинарии. Польза продукта в том, что из него получается отличная выпечка. Вред спредов и маргарина в наличии трансжиров, которые чужды человеческому организму. Но польза того и другого продукта в том, что они имеют более низкую калорийность по сравнению с маслом, что полезно для тех, кто следит за фигурой.

Основные критерии отличия сливочного масла от спреда и маргарина

Это разные по ГОСТу продукты:

Сливочное масло — ГОСТ 32261-2013, принятый за стандарт в России в 2015 году.
Маргарин — ГОСТ Р 52178-2003.
Спреды — ГОСТ 34178-2017, распространяемый на топлёные смеси и производные из смеси жиров.

Масло намазывается на хлеб только после того, как постоит вне холодильника, маргарин крошится на ломте хлеба, спред намазывается легко.

Как узнать масло ли это в домашних условиях?

Распознать натуральное сливочное масло дома можно с помощью различных приёмов. Каждая хозяйка делает это по-своему. Но есть несколько общих критериев, дающих точный результат по определению продукта.

После открытия упаковки и нескольких дней хранения должен появиться жёлтый налёт, но без капель влаги.
Замороженное масло становится твёрдым, если оно остаётся мягким — это спред.
Помещённый кусочек продукта в кипяток растворяется без остатка, без хлопьев.
На сковородке масло разогревается без пузырей, остатка, неприятного аромата до полного жидкого состояния.

Характерные особенности вкуса, цвета сливочного масла

Основными качествами продукта является его вкус, он нежный с приятным послевкусием, как будто бы человек съел сливки. Постояв на столе при комнатной температуре, масло становится мягким, его можно намазывать на хлеб, печение, булочки. Оно не растекается, и не крошится на бутерброде.

Цвет свежего масла желтоватого оттенка, от открытой упаковки пахнет молочным запахом. Добавленное в пюре и каши оно не оставляет на стенках толстых жирных наслоений.

Заключение. Разница между маргарином и маслом, спредом и маслом большая. Но это полезные продукты, если их употреблять правильно. Например, без маргарина выпечка получается не такой пышной, спред — это незаменимый для завтрака и полдника продукт на бутерброды с более низкой калорийностью, чем сливочное масло.

Масло — это натуральный продукт, который хорош во всех ипостасях, но стоит дороже спредов и маргарина. Употреблять в пищу все три продукта нужно в умеренных количествах, поскольку у каждого калорийность превышает 700 ккал на 100 г. А это третья часть суточной потребности взрослого мужчины.

Маргарин и сливочное масло — в чём разница?

5 мин на чтение

Очень часто у потребителей возникает вопрос — чем маргарин отличается от сливочного масла, и что выбрать в том или ином случае. На самом деле даже среди ученых нет единого мнения о том, какой из этих вариантов полезнее. Сторонники сливочного масла утверждают, что это натуральный продукт, и если им не злоупотреблять, то и холестерин повышаться не будет. Сторонники маргарина уверяют, что он полезнее для сосудов, поскольку не содержит животных жиров. С уверенностью можно сказать одно: масло и маргарин – это совершенно разные продукты, и именно в различиях между ними заключается ответ на вопрос, что выбрать для выпечки или для бутербродов.

Особенности сливочного масла и сфера его применения

Сливочное масло – это и в самом деле продукт, имеющий полностью натуральную природу. Его производят из жирных сливок, которые в промышленных установкам взбивают до тех пор, пока масса не станет твердой. Кроме сливок, в нем практически не содержатся другие добавки. ГОСТы допускают использование при производстве консервантов и антиоксидантов, но в основном речь идет об обогащении продукта витаминами. Есть марки соленого масла – в него добавляют поваренную соль. Кисло-сливочное масло, встречающееся на рынке, производят с использованием молочнокислых бактерий. Наконец, бывает еще сладко-сливочное масло – его сладковатый вкус обусловлен наличием натурального молочного сахара лактозы.

В 1 ст. ложке сливочного масла в среднем присутствует около 7 г жиров, и это далеко не самые полезные насыщенные жирные кислоты, для которых установлена медицинская норма суточного потребления на уровне 15 г. Кроме того, в этом количестве продукта содержится 30 мг холестерина. И то, и другое вредно для сосудов. Содержание жирных кислот производители должны указывать на упаковке, поэтому нужно стараться выбирать тот продукт, в котором их меньше. Правда, более жирное масло обладает более выраженным сливочным вкусом.

Сливочное масло можно добавлять в кашу, использовать для бутербродов и выпечки. Поскольку оно содержит много жиров, то кексы и печенье будут получаться более нежными и воздушными. Теоретически на сливочном масле можно даже жарить, но делать этого не стоит, поскольку любые жиры будут при этом окисляться, а это очень вредно.

Особенности маргарина

Считается, что в большинстве случаев маргарин может использоваться вместо сливочного масла. Собственно, этот продукт и был разработан по приказу французского императора Наполеона III в качестве дешевой, но питательной альтернативы дорогому сливочному маслу. В те времена его закупали для армии, считалось, что он сможет удовлетворить и запросы малообеспеченных семей. Долгое время его позиционировали как здоровый продукт питания, затем с подачи СМи за ним закрепилась позиция яда, хотя истина как всегда где-то посередине.

Основополагающая разница между маргарином и маслом состоит в том, что первый производят из растительного жира путем гидрогенизации, то есть добавления водорода. В итоге получается твердая или полутвердая масса, которая по вкусу и внешнему виду напоминает сливочное масло, хотя по составу ничего общего с ним не имеет.

Некоторые производители добавляют в маргарин компоненты животного происхождения – рыбий, говяжий или бараний жир. Разумеется, все это рафинированные и дезодорированные ингредиенты, поэтому ни рыбой, ни чем-либо еще маргарин пахнуть не будет. Но в качественном продукте не должно быть ни животных жиров, ни холестерина.

Впрочем, даже, несмотря соответствие ГОСТу, полезным маргарин назвать нельзя. Проблема заключается в том, что из-за гидрогенизации растительного масла образуются трансненасыщенные жирные кислоты, а они могут повреждать стенки сосудов и, как показывают исследования, провоцировать болезнь Альцгеймера или даже клиническую депрессию.

Но тут все зависит от того, из каких именно жиров произведен маргарин. Дело в том, что трансненасыщенные жирные кислоты образуют при гидрогенизации только подсолнечное и соевое масло. В них таких кислот в итоге содержится до 50%. В то время как кокосовое или пальмовое масло при гидрогенизации трансжиров почти не образуют. К сожалению, далеко не каждый производитель честно пишет на упаковке конкретный перечень использованных растительных масел.

Помимо жиров, в состав маргарина входит поваренная соль, сахар, эмульгаторы (чтобы он сохранял свою консистенцию) и ароматизаторы. Для придания товарного вида добавляют пищевые красители, но как раз они безобидны, поскольку в основном используются каротиноиды. В сливочном масле этих ингредиентов нет.

Как используют маргарин?

Разумеется, на практике у хозяек возникает только один вопрос – можно ли масло заменить маргарином. Ответ зависит от того, о каком виде маргарина идет речь. Все маргарины делятся на твердые, мягкие и жидкие. В первом случае речь идет о продуктах плотной консистенции, которые сохраняют ее при температуре до +20°С. Большинство твердых маргаринов в пачках содержит довольно большое количество трансжиров, до 2 г на 1 ст. ложку. Мягкие маргарины тают при температуре в +10°С, зато содержат значительно меньше трансжиров. Кстати, то, что продукт мягкий, должно быть указано на упаковке. Наконец, есть еще жидкий маргарин, но в супермаркетах он встречается редко. Теоретически его можно использовать для жарки, но он тоже будет окисляться, что приведет к выделению вредных веществ, так что назвать его полезным нельзя.

Мягкий маргарин можно намазать на хлеб вместо масла. Но для выпечки он не подойдет, поскольку содержит слишком мало жиров. Конечно, можно найти какие-то рецепты, в которых будет указан именно такой маргарин, и тогда его можно будет использовать. Но если самостоятельно заменить им указанное в рецепте масло, то выпечка не будет держать форму, а, возможно, даже подгорит.

Cуществуют специальные маргарины для выпечки. На их упаковке это непременно написано. Такие продукты можно добавлять в тесто. Многие пекари-технологи считают, что этот вид маргарина ведет себя даже лучше, чем обычное масло. Он быстрее вступает в химическое взаимодействие с другими ингредиентами выпечки. Поэтому тесто хорошо поднимается, а главное – сокращается время, необходимое для этого. Кроме того, готовое изделие долго не черствеет, сохраняя свою пышность.

Промышленность выпускает также отдельные разновидности маргарина, которые подходят для слоеного теста, для суфле и кремов, для других кулинарных целей. Также можно найти маргарины, которые содержат в своем составе молочную сыворотку – их должны по закону маркировать как «экстра», «сливочный» или «столовый». Такой продукт содержит до 75-80% жиров и крайне мало трансненасыщенных жирных кислот. Его можно использовать так же, как сливочное масло. Проблема в том, что он содержит и холестерин.

Таким образом, с точки зрения диетологии только полностью растительный маргарин, произведенный из пальмового или кокосового жира, может быть полезнее, чем сливочное масло. Но заменить традиционный продукт в выпечке он не сможет. Те же разновидности маргарина, которые можно использовать для теста, нельзя назвать полезными – только более дешевыми.

Чем отличается маргарин от сливочного масла: подробный обзор

Покупатели часто интересуются, чем отличается маргарин от сливочного масла, и есть ли вообще между ними общее. Сразу отметим, что это два разных продукта, но имеющих похожий состав, характеристики и особенности применения. Чтобы избежать путаницы, рассмотрим этот вопрос подробнее.

Чем отличается маргарин от сливочного масла: главные критерии

Чтобы понять отличие маргарина и сливочного масла, важно изучить каждый из продуктов с позиции состава, полезных веществ и опасности для организма. Рассмотрим каждый критерий подробнее.

Мы уже рассказывали о том, как проверить сливочное масло на натуральность. Здесь мы поговорим об отличиях именно от маргарина.

Общие положения

Сливочное масло — продукт, имеющий животное происхождение, изготовленный с применением коровьих сливок с приятным сливочным вкусом. Подходит для употребления в пищу и выпечки. Имеет в составе много холестерина и молочного жира. При чрезмерном потреблении может вызвать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Маргарин — продукт, ориентированный на выпечку, представляющий собой смесь растительных и животных жиров. Для придания продукту необходимой формы и вкуса проводится специальная обработка (гидрогенизация). Суть состоит в насыщении молекул жирных кислот водородными атомами. Целью создания была замена сливочного масла более дешевым продуктом.

Состав

Рассматривая вопрос, чем отличается маргарин от масла, особое внимание стоит уделить составу.

Масло

Сливочное масло отличается высоким содержанием молочного жира, процент которого может достигать 82,5%. В топленом молоке он составляет 99%. Остальные ингредиенты — вода, немного соли и сахара. Могут добавляться консерванты и красители (в зависимости от качества).

Энергетическая ценность (для 82,5%):

белки — 0,5 г;
жиры 82,5 г;
углеводы — 0,8 г;
калорийность — 748 Ккал.

Витамины (для 82,5%), мг:

А — 0,59;
В2 — 0,1;
РР — 0,05;
каротин — 0,38.

Минералы (для 82,5%), мг:

натрий — 7;
калий — 15;
кальций — 12;
магний — 0,4;
фосфор — 19;
железо — 0,2.

Маргарин

При рассмотрении вопроса, как отличить масло от маргарина, стоит привести состав «конкурента». Маргарин состоит из жирового сырья, воды, ароматизаторов, соли и сахара. Также в него входят красители и консерванты. При этом процент животного жира ниже 60%, а общий объем жиров (за счет растительных) почти такой же.

белки — 0,3 г;
жиры 80,7 г;
углеводы — 0,75 г;
калорийность — 743 Ккал.

А — 0,02;
В2 — 0,02;
РР — 0,02;
каротин — 0,38.

натрий — 154;
калий — 15;
кальций — 14;
магний — 2;
фосфор — 9.

Таким образом, маргарин отличается составом, ведь в нем преобладающую роль играют растительные жиры и вредные добавки.

Питательные вещества

Рассматривая особенности маргарина и сливочного масла, и в чем их разница, нельзя обойти стороной и питательные вещества. С этой позиции также имеется ряд особенностей.

Сливочное масло отличается наличием в составе таких элементов:

Минералы — цинк, хром, марганец, медь и другие. Также имеется селен и йод.
Витамины . Сливочное масло отличается наличием витамина А в легкоусвояемой форме, а также Д, Е, К и ряда других.
Жирные кислоты. В составе содержится большой объем жирных кислот, позитивно влияющих на иммунитет и обменные процессы. Наличие Омега-6 улучшает работу мозга, способствует восстановлению ногтей и кожи.
Холестерин . При рассмотрении вопроса, чем отличается маргарин и масло, в чем разница, многие делают упор на объемы холестерина. Последний содержится в небольшом количестве, необходимом для работы ЦНС, мозговой деятельности и кишечника.

Кроме перечисленных ингредиентов, можно выделить и ряд других полезных веществ — конъюгированная линолевая кислота, гликоспинголипиды и другие.

Маргарин почти не отличается по составу витаминов и минералов. В нем также есть витамины А, Е и ниацин, имеется фосфор, натрий и магний. Главный минус состоит в наличии вредных компонентов. Так, маргарин отличается наличием следующих ингредиентов:

трансжиры — ведут к накоплению жира в организме, появлению раковых опухолей, болезням сердца, проблемам с костной системой и т. д;
синтетические витамины;
свободные радикалы — продукты распада, которые появляются при обработке изделия высокой температурой;
гексанол и подобные растворители — имеют токсической воздействие на организм;
консерванты , эмульгаторы и ароматизаторы — мешают работе органов, приводят к деформации клеток организма;
стерины — добавляются для снижения холестерина, но могут привести к трудностям с эндокринной системой.

Как видно, маргарин выделяется в большей части с плохой стороны — большим числом вредных и даже опасных ингредиентов.

Внешний вид и вкус

В Сети можно найти много рекомендаций, как отличить маргарин от сливочного масла. Одна из них — посмотреть на внешний вид и понюхать изделие. Сливочное масло отличается слегка желтоватым цветом и практически полным отсутствием запаха. Вкус приятный без ощущения на языке соли и кислоты.

Что касается маргарина, здесь многое зависит от качества. Иногда этот продукт ничем не отличается от более дорогого «конкурента». Что касается дешевых вариантов, здесь легко распознать растительное масло, соленый и кисловатый привкус. Цвет чаще всего желтоватый, но может быть и почти белым при отсутствии красителя.

Что полезнее?

Если рассматривать, что лучше — маргарин или сливочное масло с позиции пользы, здесь лидирующие позиции, конечно, за сливочным продуктом.

Его плюсы для здоровья:

Хорошая профилактика сердечно-сосудистой системы, благодаря наличию витаминов Е, Д, А, К2, а также йода и селена.
Защита от развития таких заболеваний, как остеопороз и артрит. Имеющиеся в составе витамины помогают в усвоении кальцию и фосфору.
Мощное противоопухолевое действие, которое возможно, благодаря наличию линолевой и полинасыщенных жирных кислот. Этим масло выгодно отличается от конкурента.
Помощь в росте и развитии.
Положительное действие на щитовидную железу за счет большого объема йода.
Поддержка людей с астмой и т. д.

Если говорить о маргарине, он более вредный. Негативное действие на организм оказывают трансжиры, свободные радикалы, консерванты, стерины и другие вредные элементы. Их влияние много сильнее, чем польза от витаминов и минералов.

Что выбрать

Важно понимать, что масло и маргарин — разные продукты, которые отличаются друг от друга. В основе первого сквашенные или свежие сливки, а второго — растительный жир. Если рассматривать, что лучше для выпечки — масло или маргарин, пекари отдают предпочтение второму варианту. Причина в более доступной цене и лучшей реакции с ингредиентами. Иными словами, тесто быстрей поднимается и сохраняет пышность. Главное — использовать качественный маргарин для выпечки без или с минимальным количеством холестерина. Что касается масла, его лучше применять для бутербродов и приготовления пищи, к примеру, жарки яичницы.

Сливочное масло и маргарин — в чём разница? Что полезнее для здоровья?

Н есмотря на схожую калорийность и практически идентичное содержание общих жиров, сливочное масло и маргарин принципиально отличаются друг от друга. В первом случае речь идёт о натуральном продукте (пусть и содержащим холестерин), во втором — об ультра-обработанной еде.

Хотя в 2018 году были обновлены технические требования к маргарину (ограничивающие трансжиры до 2% от массы жира¹) — производители забывают напомнить, что трансжиры в маргарине легко способны образовываться в процессе готовки. Итак, что лучше — масло или маргарин?

// Масло и маргарин — сравнение

Сливочное масло — это натуральный продукт питания, получаемый из коровьего молока или сливок путем механической обработки. Чаще всего масло содержит порядка 60-80% жира (в случае топлёного масла цифра увеличивается до 95-98%) — преимущественно, в виде насыщенных жирных кислот.

В свою очередь, маргарин — продукт многоступенчатого пищевого производства, получаемый из растительных жиров путём гидрогинезации (то есть, насыщения водородом) либо переэтерификации (обработки исходного сырья метанольным раствором гидроокиси калия).

Поскольку материалом для изготовления маргарина служат растительные масла, конечный продукт практически не содержит насыщенных жирных кислот (включая холестерин). Долгое время считалось, что это лучше для здоровья — если исключить возможный вред трансжиров.

Низкокалорийный протеиновый батончик от FITKIT — революция вкуса!

// Опрос читателей Фитсевен:

// Читать дальше:

Трансжиры — что это?

Трансжиры — это вещества, появляющиеся в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Вред трансжиров заключается в негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение².

Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте. Однако данное правило не учитывает того, что трансжиры легко способны образовываться в маргарине в процессе готовки на нём.

Виды жиров — в чём разница?

Максимально просто разницу между насыщенными (животными) и ненасыщенными (растительными) жирами можно ощутить в процессе мытья посуды. Тарелку после растительного масла получится вымыть даже тёплой водой, тогда как после животных жиров потребуется горячая температура и моющее средство.

Фактически, избыток насыщенных животных жиров в питании связан с более высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний — прежде всего, по причине употребления больших доз холестерина, откладывающегося на стенках сосудов и снижающих их проницаемость².

Начиная с 1980-х, когда стало понятно, что для сохранения здоровья сердца необходимо контролировать количество насыщенных жиров (и холестерина) в питании — по всему миру начали говорить о том, что сливочное масло должно быть заменено на более “полезный” маргарин.

// Читать дальше:

Действительно ли маргарин лучше?

Рекомендация замены сливочного масла на маргарин строилась исключительно на факте того, что насыщенные животные жиры способны нести риск здоровью при избыточном потреблении. Однако прямых научных подтверждений вреда масла (или пользы маргарина) не существует.

Помимо прочего, оба продукта обладают сходной калорийностью (порядка 700 ккал на 100 г) — то есть, маргарин не может считаться диетической заменой сливочному маслу или продуктом, допустимым к употреблению в неограниченных количествах без опасности для организма.

Можно ли есть маргарин?

Разговор о пользе или вреде маргарина корректен лишь после изучения его состава, а также механики производства конкретного продукта. Во-первых, важно, какое растительное масло использовалось — пальмовое, соевое, подсолнечное, либо другое (каждое обладает уникальным профилем жирных кислот).

Во-вторых, образование трансжиров в маргарине существенно выше при процессах гидрогинезации — тогда как при переэтерификации их доля может быть ниже. Также нужно помнить, что повторное нагревание маргарина (особенно, при выпечке) способно повышать количество трансжиров.

В-третьих, вопрос должен рассматриваться в контексте. Если по рекомендации врача вы должны сократить количество насыщенных жиров в рационе — маргарин (в умеренных количествах) вполне допустим. Плюс, маргарин подходит вегетарианцам и веганам в качестве замены масла.

На что обращать внимание?

Твёрдые виды маргарина чаще всего изготавливаются путем гидрогинезации, связанной с увеличением доли трансжиров в финальном продукте. Подобный маргарин лучше употреблять в крайне ограниченных количествах — и стараться не использовать его для жарки или для выпечки.

Первые виды твёрдого маргарина содержали до 40-60% трансжиров (от массы жира), затем цифра была понижена до 20%, а принятый в 2018 году технический регламент ТР ТС 024/2011 ограничил их на уровне 2% — прежде всего, по требованию ВОЗ.

Отдельно отметим, что подсолнечное масло (а также изготавливаемый из него маргарин) содержит высокое количество омега-6 жиров. Хотя сами по себе они не несут вреда здоровью, их избыточное потребление требует увеличения суточного потребления омега-3 — что способно приводить к недостатку омега-3 и связанными с этим рисками.

Рекомендация замены сливочного масла на маргарин — достаточно спорное утверждение. Хотя в некоторых случаях снижение употребления холестерина за счёт отказа от животных жиров может принести пользу, большинство видов маргарина содержит трансжиры — количество которых увеличивается при жарке и выпечке.

Информация в ознакомительных целях. Не должна использоваться для диагностики и лечения.

О нормировании содержания трансизомеров жирных кислот в продуктах питания, ссылка
Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies, source
Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease, source
Health implications of high dietary omega-6 polyunsaturated Fatty acids, source