Чем отличаются пивные дрожжи от хлебопекарных?

Пивные и хлебопекарные дрожжи – отличие и польза

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Дрожжи – особая группа бактерий, которые задействуются сегодня в разных сферах деятельности. Их богатый структурный и витаминный состав не причиняет вреда, а способен приносить пользу живым существам, восстанавливать их здоровье и сохранять красоту.

Виды и отличия дрожжевых продуктов

Дрожжи – живой одноклеточный гриб, размножение которого происходит путем непрерывного почкования. Люди научились производить товары с использованием полезных штаммов дрожжевых одноклеточных, которые не наносят вреда организму. Различия между их характеристиками позволяют выделить следующие продукты:

хлебопекарные;
пивные;
винные;
кондитерские;
кормовые.

Внимание! Для производства продуктов питания наибольшее распространение получили хлебопекарные и пивные дрожжи, которые преобразуют сахара в углекислый газ и спирт. Эти организмы имеют отличия в составе и области применения, содержат полезные витамины и в приемлемых дозах благоприятно влияют на состояние здоровья.

Хлебопекарные

Хлебопекарные микроскопические грибки используются в качестве обычного разрыхлителя. Отличия этого вещества – равномерный кремовый оттенок и слегка кисловатый мягкий вкус. Его получают из природной закваски путем выделения полезных клеток из генетически однородных микроорганизмов гриба Saccharomyces cerevisiae, который не причиняет вреда организму человека.

Такое вещество выращивают на сахарных продуктах из тростника или свеклы. Дрожжи вызывают живое брожение и считаются активными одноклеточными.

Внимание! Главное преимущество пекарских дрожжей – способность создавать удивительные вкусовые комбинации и придавать пышность хлебобулочным изделиям.

Пивные

В качестве биологического материала для пивных дрожжей применяют различные пропорции нескольких штаммов того же гриба, что и для получения хлебопекарного продукта. Существенное отличие пивных дрожжей от хлебопекарных – наличие спиртовой основы с довольно резким запахом и горьковатым вкусом.

Дрожжи этого вида относятся к неактивным, необходимым для приготовления пива. Они являются ценным источником витаминов и микроэлементов.В отличие от обычного пекарского порошка, живые одноклеточные организмы на спиртовой основе выделяются чистым брожением без дополнительных привкусов.

Применение и польза

Разные виды одноклеточных, которые богаты полезными витаминами, используют во многих сферах пищевой промышленности: для изготовления хлебобулочных изделий, в виноделии, квасоварении, изготовлении пива и некоторых видов молочных товаров.

Обычный пекарский разрыхлитель за счет образования большого количества углекислого газа способен хорошо поднимать тесто и придавать ему неповторимый вкус и цвет. Спиртовые виды дрожжей справиться с такой задачей не могут.

Внимание! Обычные дрожжи погибают при воздействии высоких температур. В отличие от них, спиртовые виды дрожжей продолжают свою работу по переработке сахаров в пиво, вино, шампанское независимо от температурных колебаний.

Процесс живого брожения необходим для улучшения здоровья. Употребление дрожжей на спиртовой основе в умеренных количествах не наносит вреда здоровью человека, а наоборот используется для лечения ряда заболеваний.

Отказ от ответсвенности

Чем отличаются разные виды дрожжей?

Пивные и винные дрожжи имеют огромное значение в приготовлении спиртных напитков – вино, коньяк, виски, пиво и т.д. Брожение выглядит следующим образом – грибки попадают в питательную среду, поглощают любые сахара и перерабатывают их в углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Сахароза – это белый кристаллический порошок, который мы привыкли покупать в магазине, мальтоза содержится в зерновых, из которых изготавливается тесто и алкогольные напитки, фруктоза и глюкоза – во фруктах и ягодах, выступающих сырьем для вина.

К основным видам грибков, использующихся в пищевой промышленности сегодня, относятся:

пивные;
винные;
пекарские – прессованные, активные сухие и быстрорастворимые.

Пивными дрожжами меняют вкус напитка – специалисты осторожно подходят к их выбору. Например, в будущий эль добавляют менее чувствительные к спирту смеси. Чтобы приготовить квас, необходимо использовать смеси с молочнокислыми бактериями. Для получения шампанского допустимо использование винных дрожжей, устойчивых к средам с высоким содержанием алкоголя и высокой температуре.

Для разных условий, сред, температур и сырья рекомендуется подбирать сорта с определенными индивидуальными чертами. Они отличаются между собой, поэтому на обычных дрожжах, предназначенных для выпечки, не произвести хорошее пиво или вино, точно также, как пивные сорта не сработают при приготовлении теста.

Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?

Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.

Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.

И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.

Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:

хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
способствуют производству качественного самогона;
готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.

Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.

Новое в блогах

Сообщество «✨͜͡Ду͜͡х͜͡о͜͡в͜͡н͜͡о͜͡е͜͡ ͜͡п͜͡р͜͡о͜͡б͜͡у͜͡ж͜͡д͜͡е͜͡н͜͡и͜͡е͜͡✨»

Дрожжи убивают наше здоровье? Есть ли безопасные виды дрожжей?

Бездрожжевой хлеб — продукт нынче модный. Причём, чем меньше в хлебе дрожжей, тем он считается полезнее. На деле, любой вид хлеба содержит дрожжи. Поэтому имеет ли смысл объявлять дрожжам войну, и какой хлеб всё-таки лучший?

Настоящий бездрожжевой хлеб встречается в кухнях народов Кавказа и Азии. Это лаваш, маца, патир, чапати и многие другие виды пресного хлеба, который замешивается исключительно из муки, соли и жидкости (вода, молоко, пахта). Но всё-таки эти лепёшки не имеют признаков, присущих привычному хлебу: волшебного аромата, хрустящей корочки, воздушного мякиша.

Именно по разрыхлённой пористой сердцевине можно понять, что в хлебе есть дрожжи — жидкие, прессованные или в составе закваски.

Как получают закваску

Обычно это смесь ржаной муки и ржаного солода. Дрожжи и молочнокислые бактерии, присутствующие в дрожжах, расщепляют сахар, содержащийся в муке, на спирт и углекислый газ. Держат закваску в тёплом месте, при температуре 28-30 градусов. Через пару дней появляются первые пузыри, активность повышается, смесь увеличивается в несколько раз. Такая закваска можно приготовить и в домашних условиях. Она может успешно использоваться и храниться очень долго в прохладном месте. Единственный момент: при использовании части закваски её следует возместить — подкормить мукой и водой.

Читайте также: Почему нельзя есть свежий хлеб

Дрожжи-убийцы

Жуткое видео, взорвавшее интернет, достойно сценария к фильму ужасов. В нём рассказывают о промышленных российских хлебопекарных дрожжах, кошмарном «яде», отравляющем население, состоящем из формалина, серной и соляной кислот, хлора, моющего средства « Прогресс».

Главное отличие этих дрожжей — устойчивость к высоким температурам. То есть они не гибнут при выпечке и якобы активизируют процессы брожения в организме.

Съедая такой хлеб, человек гарантированно получит полный букет заболеваний: дисбактериоз, кандидоз, камни в почках, онкологию.

Читайте также: Чем на самом деле вредно пальмовое масло и в каких продуктах оно содержится. Как себя обезопасить

Вообще, нет ни одного научного подтверждения о такой поразительной живучести дрожжей. Любой из видов погибает при температуре 60 градусов. А так как обычно хлеб выпекается при температуре от 150 до 200 градусов, а мякиш достигает температуры 95-98 градусов, волноваться не стоит.

Витают занимательные идеи о том, что дрожжи были изобретены Гитлером именно для того, чтобы погубить Россию. Также идеи о неблагоприятном воздействии дрожжевого хлеба на организм и закваске как панацее принадлежат воинствующим веганам и сыроедам.

«Дикие» дрожжи против промышленных

«Дикие» и промышленные дрожжи принадлежат одному виду — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид диких дрожжей прекрасно живёт в организме человека, дополняя ещё 20 других видов, предотвращая действие патогенных бактерий.

Также содержатся они во фруктах, ягодах и овощах. А еще — в сыре, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине. По неизвестным причинам на эти продукты ужастики не распространяются. Искусственно культивируемые неприхотливые Saccharomyces cerevisiae отлично подходят для промышленной выпечки хлеба. На хлебозаводах используют жидкие, сухие или прессованные дрожжи, по отдельности или вместе все три вида.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи содержат только клетки Saccharomyces cerevisiae. Для их выращивания используют мелассу, патоку, являющуюся отходом производства свекловичного сахара. Кроме основы в виде мелассы, обогащают полезными веществами: азотом, фосфором, калием, магнием.

Этот вид дрожжей является уникальным, так как умеет синтезировать органические вещества (белки, углеводы, ферменты, витамины, углеводы) из неорганических. Поэтому при производстве многие вещества являются заменяемыми. Например, азот обеспечивают сульфат аммония или аммиак водный. Необходимый уровень кислоты действительно обеспечивает серная кислота. Дезинфицирующими веществами выступают те самые известь и формалин. Разумеется, всё в минимальных количествах.

Чтобы окончательно развеять опасения, стоит сказать, что дрожжи как следует промывают по окончании выращивания, так что вспомогательных и дополнительных веществ в готовых дрожжах не остаётся.

Вообще, любое современное микробиологическое производство, например заквасок для молочных продуктов или пребиотиков, использует достижения химической промышленности. Это и сывороточные белковые концентраты, углекислый кальций, лимоннокислый натрий, гидроксид натрия и многие другие вещества.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи — хорошая альтернатива самодельной домашней закваске. Они содержат классические дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii. Это обеспечивает целый спектр витаминов, амиокислот и минералов. Хлеб, выпеченный на таких дрожжах, будет неизменно хорошим: вкусным, ароматным, мягким.

Отечественные дрожжи против иностранных

Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.

Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»

Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.

Читайте также: Простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Селекция — это кропотливая работа, требующая знаний в технологии и микробиологии. По сути это отбор уже имеющихся штаммов, вариаций одного вида. Применительно к дрожжам относится успешное или неуспешное сбраживание глюкозы или мальтозы, и наоборот».

В России и за рубежом ведётся активный поиск новых молочнокислых или дрожжевых штаммов, способных к синтезу биологически активных веществ. Дрожжи известных французских марок, продаваемые в России, как правило, производятся на отечественных заводах, купленных иностранными фирмами. Стоит заметить, что и российские и французские марки используют аналогичные технологии и наработки.

Читайте также: Что такое глютен, и почему он вреден

Человечество употребляет хлеб с незапамятных времён, это основа цивилизации. Несмотря на многочисленные новые и не очень, диеты, хлеб по-прежнему остаётся основой питания многих людей. Классический белый батон или чёрный кирпич, хлеб с различными добавками: пряностями, сухофруктами, семенами льна, кунжута. Возможно, причиной споров являются не совсем правильные способы его изготовления. Но стать «ядом» он, пожалуй, не может в принципе.

Забытое старое

Пивные и пекарские дрожжи применялись в народной медицине с незапамятных времен. И по сей день используются они при самых разнообразных заболеваниях. Дрожжи можно использовать как для лечения, так и в домашней кулинарии.

ДОКАЗАНО, что дрожжи хорошо усваиваются желудочно-кишечным трактом, не вызывая ни вздутия живота, ни расстройства функции кишечника. При их употреблении улучшается секреторная деятельность желудка. Отмечено полезное действие дрожжей при наличии хронического энтероколита.

Дрожжи с успехом применяются при лечении больных с пониженной кислотностью желудочного сока. Максимальное действие жидких пивных дрожжей наступает через 45-60 минут после приема. Они являются эффективным стимулятором секреторной функции желудка, более сильным даже, чем ржаной хлеб, вареное мясо, молоко и мясной бульон.

При использовании дрожжей в качестве лечебного средства рекомендуется выпивать за 30-35 минут до еды по 100 мл пивных дрожжей в течение месяца. Под их влиянием улучшаются общее самочувствие, аппетит, нормализуется вес тела, увеличивается количество желудочного сока и содержание общей кислотности.

Удачное естественное сочетание в дрожжах белков и витаминов группы В ведет к улучшению обмена веществ в кишечнике, лучшему усвоению белков пищи. У больных под влиянием дрожжей исчезают спазмы в кишечнике, чувство жжения, судороги в икроножных мышцах, нормализуется сон, исчезают раздражительность, рассеянность.

Присутствие в дрожжах аминокислот и витаминов, участвующих в кроветворении, позволило некоторым ученым применять их при лечении отдельных форм малокровия. Под влиянием дрожжей повышается количество белых и красных клеток крови, восстанавливается аппетит, устраняются явления нарушения питания тканей, прекращается выпадение волос.

В комплексной терапии хронических нагноительных процессов в легких иногда также назначаются пекарские дрожжи по 100-120 г в сутки. Под влиянием дрожжей у больных быстрее исчезают признаки общей интоксикации, устраняются явления недостаточности питания, меньше выделяется мокроты, повышается вес тела.

Еще в 1943 году профессор И. М. Клинков применял сухие дрожжи при лечении сахарного диабета и установил, что 10-15 г сухих дрожжей могут заменить 7-10 единиц инсулина.

Пекарские и пивные дрожжи обладают специфическим запахом и своеобразным горьковатым вкусом, что иногда затрудняет их употребление отдельными больными. Чтобы удалить запах и горечь, а также облегчить всасывание дрожжей желудочно-кишечным трактом, их подвергают тепловой обработке.

К 1 кг дрожжей добавляют 20-25 г соли, помещают в кастрюлю с толстым дном и размешивают. Кастрюлю ставят на огонь и выпаривают смесь при постоянном помешивании до 40-60% исходного количества. Полученные после обработки дрожжи (по 30-50 мл на порцию) добавляют к первым и вторым блюдам, салатам, сладким блюдам, напиткам.

Из дрожжей готовят много вкусных полезных блюд или используют их в качестве добавки к уже готовым блюдам.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами. Отварное мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с белым соусом, проваривают, заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30-40 минут, процеживают и добавляют в суп. За 15 минут до подачи на стол суп посыпают тертым мускатным орехом.

Паштет из дрожжей и гематогена. Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, добавляют гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль и вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр.

Дрожжевой напиток. Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 часа, процеживают, добавляют дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6-8 часов, затем помещают в холодильник. При подаче на стол в него добавляют сахар или мед.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Здоровое питание

Большой развод про дрожжи

Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.

К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.

В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты. Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.

За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.

Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.

К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50 о С погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70 о С споры дрожжей полностью погибают…

Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду? Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.

Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба). Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.

Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!