Чем глазурь отличается от шоколада: особенности и отличия

Шоколадная глазурь
и ее отличие от шоколада

Интернет-магазин Шокодарики предлагает более 100 видов съедобных фигурок из бельгийского шоколада и шоколадной глазури. Они станут отличным и оригинальным подарком другу , близкому человеку , коллеге или начальнику с поводом и без. Но сегодня мы бы хотели рассказать вам о том , в чем же отличие глазури и шоколада.

В настоящее время шоколадной глазури производят , пожалуй , столько же , сколько и самого шоколада. Изначально она была создана кондитерами для глазирования различных десертов — мороженого и пирожных , так как обычный шоколад слишком быстро застывал и становился ломким и в результате на кондитерском изделии выглядел не особо-то эстетично и аппетитно. Сейчас же шоколадная глазурь используется более широко , так как является более экономичным продуктом , нежели натуральный шоколад , но при этом остается сладким лакомством по вкусовым качествам не уступающем шоколаду.

Состав шоколада

Рецепт классического шоколада: какао тертое , какао-масло и сахар. Различные виды шоколада отличаются долей содержания какао-бобов. Самый насыщенный — черный шоколад , который в свою очередь разделяется на горький и темный. В горьком шоколаде какао-бобов должно быть не менее 70% от всего состава , в темном — не менее 55%. В молочном шоколаде какао должно быть не менее 35%, также в его состав входит сухое обезжиренное молоко , отсюда , собственно , и название вида. Появившийся не так давно белый шоколад многие кондитеры и шоколадом-то не считают , так как в его состав какао-бобы вообще не входят — за счет чего изделие имеет не привычный коричневый , а кремовый цвет. По сути , белый шоколад — смесь какао-масла , сахарной пудры , сухих молока и сливок , лецитина и ароматизатора ( чаще всего ванильного).

Состав шоколадной глазури

Состав шоколадной глазури отличается лишь количеством самого дорогостоящего компонента — какао-масла — частично или полностью оно заменяется другими растительными жирами — пальмовым маслом или маслом из орехов кокосового дерева. Конечно , изменение состава отражается и на вкусе/аромате кондитерского изделия , но не столь значительно , как может казаться.

В качестве заменителя какао-масла в шоколадную глазурь добавляются два вида жиров — лауриновые и нелауриновые.

Лауриновые жирные кислоты добывают из мякоти коко­совых орехов и ядер плодов масляной пальмы. По физическим свойствам они схожи с какао-маслом , благодаря чему готовая глазурь по плотности и вкусовым качествам близка к шоколаду. Однако , эти жиры с какао-маслом не совместимы , и если какао-масла в продукте содержится более 5%, на изделии может появиться белый налет.

Нелауриновые жиры — это пальмовое ( из мякоти плодов масляной пальмы), соевое и хлопковое масла. Они более совместимы с какао-маслом и при использовании какао тертого или какао-порошка с его высоким содержанием , вкусовые качества лишь улучшаются.

Распознать жиры-заменители на упаковке лакомства просто.

CBE — эквиваленты какао-масла , схожие с ним по химическим и физическим свой­ствам ( кроме вкуса , конечно). Ими заменяют какао-масло в любых пропорциях. Вырабатываются из нелауриновых жиров.

CBR — Заменители какао-масла ( CBR) на основе нелауриновых жиров. В такой глазу содержание какао тертого достаточно низкое — от 2,5 до 4,5%, а содержание жира — 35%. Как правило , с состав глазу также входят: сухое цельное молоко и соевый концентрат. Доля какао-масла при использовании CBR — не более 7−10%.

CBS — суррогаты какао-масло на основе лауриновых жиров. Отличается особой твердостью и небольшим временем застывания.

Глазури , в состав которых входят жиры типа CBS и CBR , называются кондитерскими.

Хранение шоколада и шоколадной глазури

Сроки хранения шоколада и глазури ничем не отличаются — если они без добавок , то хранятся 6 месяцев.

Отличаются условия хранения и зависят от того , какие жиры входят в состав шоколадной глазури.

Глазурь , изготовленную с добавлением лауриновых жиров , следует хранить при температуре 20−22 °С. А кондитерские изделия на осно­ве нелауриновых жиров хранятся , как и шоколад, — при +18 °С.

Но самое важное — стабильность температуры. Ее резкие колебания негативно отражаются на внешнем виде и вкусовых качествах лакомства.

Глазурь — шоколадный продукт , отличающийся от шоколада по сути лишь чуть менее выраженным вкусом и ароматом. При изготовлении фигурок мы используем только качественную глазурь от проверенного поставщика , поэтому Шокодарики долгое время выглядят привлекательно и очень вкусны , к тому же станут отличным подарком для того , кому срочно необходима доза гормона радости — эндорфина!

Главное — здоровье потребителей. Разбираемся, чем отличается шоколадная глазурь от кондитерской

Шоколад… Уже от одного его вида и запаха у человека, который решил побаловать себя шоколадом, начинают работать «нужные» участки головного мозга и улучшается настроение. Кусочек вожделенной сладости, который выступает природным антидепрессантом, провоцирует выработку в организме серотонина – гормона хорошего настроения. Эксперты приравнивают чувства, которые вызывает шоколад, к тем, которые человек испытывает в период влюбленности. Удивительно, но всего несколько граммов этого продукта способны помочь человеку не только побороть стресс, но даже снизить кровяное давление! Чудесный продукт, который, без сомнения, следует держать под рукой! Главное – обращать внимание на упаковку, ведь велика вероятность вместе с шоколадом «побаловать» свой организм не совсем полезными веществами в его составе.

Чем же отличается натуральный шоколад от кондитерской глазури? За разъяснением мы обратились к специалистам самой сладкой фабрики Бобруйска, на которой, к слову, дорожат традициями качества и здоровьем своих потребителей. Поэтому и используют в производстве натуральный шоколад.

Бомба замедленного действия

К сожалению, редкая покупка обходится без незаметных, но смертельно опасных трансжиров. Торт? С трансжирами. «Полезный» сырок? С трансжирами. Шоколадка? С ними же! И покупателей не пугает наличие опасности в составе любимых продуктов, ведь ухудшение здоровья никогда не происходит в одну минуту… Да и само слово «трансжиры» умело скрыто за другими, более привычными словами. Например, за словосочетанием «растительные жиры».
Сами по себе жиры очень важны для нашего здоровья. В балансе с белками и углеводами они являются составляющей частью здорового и сбалансированного питания. Но жир жиру рознь, ведь натуральные твердые жиры – сливочное масло, сало, гусиный и куриный жир – совсем не дешевы. Поэтому трансжиры обычно образуются при использовании самых дешевых растительных масел, включая кокосовое и пальмовое. Именно пальмовое масло чаще всего можно найти в составе известных шоколадных брендов ближнего и дальнего зарубежья.

Что же плохого в трансжирах? Переработанные организмом, они накапливаются и мешают всасыванию незаменимых жирных кислот. Так трансжиры препятствуют полноценному питанию клеток, способствуют ожирению и накоплению токсинов в организме, увеличивают вероятность таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, инсульт и ишемическая болезнь сердца. Негативно влияя на обмен жирных кислот и на содержание холестерина в крови, трансжиры в продуктах питания провоцируют заболевания сердечно-сосудистой системы. Их наполнение в организме также снижает эффективность работы иммунной системы и даже может спровоцировать онкологические заболевания. Сегодня трансжиры могут содержаться в каких угодно продуктах, при этом не каждый производитель указывает их наличие на упаковке…

Читайте также  Фонемы и звуки: понятия и чем они отличаются

ВОЗ на страже здоровья

Технологии исследования вреда и пользы различных продуктов в XXI веке вышли на новый уровень, и Всемирная организация здравоохранения забила тревогу: оказывается, ежегодно употребление в пишу продуктов с содержанием трансгенных жиров приводит к преждевременной смерти 500 тысяч человек в год! Неудивительно, что ВОЗ намерена добиваться полного отказа от использования трансжиров при производстве продуктов питания. Уже сегодня их применение в пищевой промышленности запрещено на законодательном уровне в ряде стран, но в ВОЗ надеются, что полный отказ от трансжиров в мире наступит к 2023-му году.
Стоит заметить, что в Беларуси Министерство здравоохранения тоже не дремлет: в детском питании уже давно запрещено использовать гидрогенизированные масла и жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

А теперь наглядно. Сладости в полезной шоколадной глазури.

Польза или вред: шоколад или шоколадная глазурь?

Что такое шоколад

Шоколад – это продукт на основе масла какао, в процессе переработки семян шоколадного дерева – какао-бобов, богатых теобромином и кофеином. Какао-бобы произрастают в Центральной и Южной Америке, где племена майя, а потом ацтеки смешивали обжаренные, молотые какао-бобы с водой и получали напиток дающий энергию и активизацию деятельности.

В Европу напиток пришел в XVI веке и употребляли его холодным. На вкус этот напиток был горький и даже неприятный на вкус, поэтому особенной популярности не имел до начала XVII века, когда этот напиток стали подслащивать и употреблять горячим. Но позволить употреблять этот напиток могли только состоятельные люди в силу его дороговизны.

В начале XIX века голландец Конрад ван Гутен открыл и запатентовал недорогой способ выжимки масла какао из твердого какао, это открытие позволило создавать твердый шоколад. И позже Даниэль Петер из Веве после долгих опытов сумел добавить сухое молоко в состав твердого шоколада, и впервые получили молочный шоколад в 1875 году.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды —теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Что такое шоколадная глазурь

Глазурь — это кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий. Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и/или его заменителей, масла какао и/или жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и/или какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.

Виды шоколадной глазури:

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

  • Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
  • Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
  • Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа
  • Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ. (информация из Википедии):

В чем разница шоколада и шоколадной глазури?

Как мы видим, что данные Википедии указывают нам, что шоколадная глазурь – это в процентном соотношении разбавленный шоколад с выжимкой какао-бобов. В зависимости от продуктов разбавления и его процентного соотношения получается определенный вид глазури, который можно использовать в употребление. Это натуральный продукт, который используется многими производителями шоколадной продукции.

ТК «Калдис» использует в производстве шоколадную глазурь черного и белого шоколада. Производимая ими натурная продукция это – орехи и кофейные зерна в шоколаде, отличный заменитель жидкого кофе, а также ягоды в шоколадной глазури такие как клубника, вишня, и даже семечки в шоколаде и изюм.

Чем отличается шоколад и шоколадная глазурь?

Итак, основная разница между шоколадом и глазурью, в наличии натурального масло какао. Но самое главное — это вкус. … В шоколадной глазури больше слышится сахар, растительные жиры, которых в продукте большее количество, перебивают вкус и аромат какао-бобов, потому эти два продукта очень легко отличить.

Чем шоколадная глазурь отличается от шоколада?

Чем отличается кондитерская глазурь от настоящего шоколада? Кондитерской глазурью называется глазурь на основе заменителей какао-масла лауринового (ЛЗКМ) и нелауринового (НЛЗКМ) типа. Кондитерские глазури более дешевые, так как дорогостоящее какао-масло заменяют растительным жиром.

Для чего нужна шоколадная глазурь?

Основная функция глазури является декоративной, для украшения блюд. Как клейкая основа глазурь может служить хорошим фундаментом для различных посыпок, типа коксовой стружки. Такое покрытие служит не только для покрытия коржей, но и для изготовления элементов декора: цветочков, листочков, фигурок.

Что делать если шоколадная глазурь не застывает?

Метод 1 из 3: Загустите глазурь с дополнительными ингредиентами

  1. Добавьте еще сахарной пудры. …
  2. Добавьте вместе с сахарной пудрой немного порошка безе. …
  3. Используйте тапиоку, кукурузный крахмал или крахмал маранты. …
  4. Используйте муку только для глазури, которую необходимо готовить. …
  5. Попробуйте размягченный сливочный сыр.

Почему шоколад сворачивается?

Итак, как же растопить шоколад? Для начала надо знать, что при перегреве шоколад сворачивается — становится густым и комковатым. … Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно.

Что входит в состав шоколадной глазури?

Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа. Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Можно ли из шоколадной глазури сделать фигурки?

Растопите глазурь на водяной бане или в микроволновой печи, помешивайте до равномерного расплавления. Налейте глазурь с помощью ложки или корнета в форму для приготовления шоколадных фигурок. Фигурками и декором из шоколадной глазури можно украсить приготовленный вами торт. …

Для чего используют глазурь?

Кондитерская глазурь – это вкусный и популярный полуфабрикат, использующийся в приготовлении многих десертов. Так, глазурь может покрывать не только торты, но и булочки, пирожные, мороженое, зефир и многое другое.

Как Темперировать шоколадную глазурь?

Но, в целом, примерно так:

  1. Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
  2. Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.
Читайте также  Чем отличаются молекулы воды и молекулы льда?

Можно ли Темперировать глазурь?

Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.

Чем загустить глазурь для кулича?

Глазурь должна быть не слишком густая и не очень жидкая. Примерно как сметана. Тогда она хорошо нанесется на изделие, быстро схватится и не будет стекать. Если вы следовали рецепту, а глазурь получилась слишком жидкая – добавьте ложку сахарной пудры, а если вышло слишком густо — чайную ложечку горячей воды.

Сколько по времени застывает шоколадная глазурь?

Полейте ею торт, конфеты или пирожные. Лучше начинать от центра, распределяя ее ложкой по поверхности изделия. Застывает шоколадная глазурь в течение 1–2 часов. На это время уберите блюдо в холодильник.

Как исправить шоколад если он свернулся?

Топить шоколад при температуре 60-80 градусов, не больше. Я обычно наливаю воду в кастрюльку и кладу плитку шоколада в упаковке (обычно беру альпенголд или глазурь в спец. пакетиках). Если шоколад всё же свернулся — убрать с огня, добавить чуть-чуть масла растительного и хорошо перетереть — будет как «новый».

Почему шоколад не тает?

Должен ли таять настоящий шоколад

Это значит, что при ее изготовлении использовали только натуральные какао-бобы. Почему не тает шоколад? Заменители какао-масла, которые часто добавляют для снижения стоимости продукта, имеют точку плавления выше температуры человеческого тела.

Как растопить шоколад во второй раз?

Можно ли растопить шоколад на плите?

  1. Возьмите емкость с двойным (. ) дном. …
  2. Поставьте на самый-самый слабый огонь.
  3. Если нужно, добавьте немного размягченного теплого масла или подогретых сливок.
  4. Остается только мешать и ждать, пока шоколад станет почти жидким.

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Автор: «Изделия и украшения из шоколада»

4.Классификация шоколадной глазури (по составу и содержанию жира)

5.Классификация шоколадной глазури по областям применения

6.Технология приготовления шоколадной глазури

7.Состав шоколада и шоколадной глазури

8.Хранение шоколада и шоколадной глазури

9.Свойства шоколадных глазурей

Рассматривая вопрос классификации шоколада и шоколадных гла­зурей, можно сделать вывод, что в настоящее время в отечественной пищевой технологии существует ряд полярных мнений по этому во­просу и определенной классификации не существует. Требования к шоколаду в европейских странах различа­ются и то, что называется шоколадом в одних странах, ни в коем слу­чае не сможет называться шоколадом в других.

2.Классификация шоколада

В зависимости от состава в соответствие с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подраз­деляют на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55%, в горьком — не менее 70%.

Молочный шоколад содержит меньше ка­као, нежели черный, а именно не менее 35%, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад — это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого (какао-порошка), поэтому он имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20% какао-масла (какао-масло прозрачное с желтоватым оттенком).

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на обык­новенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) это продукт, приготовленный из какао тертого, какао — масла и сахара. Такой шоколад обладает специфическими свойствами

3.Производство шоколада

Шоколад вырабатывают на различных предприятиях по несколько от­личающимся технологическим схемам в зависимости от принятой тех­нологии и имеющегося оборудования. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, тех­ническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные тех­нологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует защиту от загрязнений, механических повреждений, удлиняя срок хранения из­делий, придает им привлекательный внешний вид. Технологию приготовления шоколада можно почерпнуть из разных источников. Поэтому остановимся на огтносительно неизвестной технологии приготовления пористого шоколада.

Пористый шоколад.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной мас­сы или десертной шоколадной массы с добавками (хлопья кукурузные, сухое молоко и др.).

Шоколадную массу, прошедшую основные операции, доводят до температуры формования 28—32,5 °С (температура плавления масла какао – 32°С) и отливают в формы. Ячейки формы заполняют на 12 или 34 объема и подвергают виброобработ­ке. Далее формы помешают на полки вакуум-камеры, где с помощью вакуум-насоса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой струк­туры шоколада его охлаждают в камере в течение 20—30 мин. Оконча­тельное охлаждение шоколада происходит в холодильном шкафу. За­тем плитки извлекают из форм и подают на завертывание.

Традиционный способ получения пористого шоколада имеет ряд недостатков: малый объем производства, высокие затраты, недо­статочная пластичность шоколада. В настоящее время используется метод, который заключается в непрерывном перемешивании возду­ха или азота с шоколадом в взбивапьной машине с системой ротор/ статор, работающей под постоянным давлением. Пузырьки вводятся на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и поглощает воздух во время застывания. При применении современного метода плотность аэрированного шоколада можно поддерживать на уровне 0,62 кг/л, размер пузырьков при этом будет 3—4 мм.

4.Классификация шоколадной глазури

Первая группа

В глазурях первой группы содержание жира составляет от 34,6 до 36,3%, содержание какао-масла варьируется от 0 до 32,5%.

Технологи­ческий процесс подготовки глазурей первой группы наиболее слож­ный,

так как требуется тщательное проведение темперирования во из­бежание жирового «поседения» глазури на изделиях. В качестве разжижителя в глазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.

Первую группу составляют:

-традиционная шоколадная глазурь, в ре­цептуру которой входят: сахарная пудра,

какао тертое или какао-порошок и какао-масло;

-глазурь, содержащая какао тертое или какао-порошок и жиры — эквиваленты какао-масла (СВЕ);

-глазурь, содержащая какао тертое или какао-порошок и жиры — улучшители какао-масла (CBI).

В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5%), сухое цель­ное молоко (около 16%) или тертый орех.

Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной.

Глазурь, содержащая тертый орех — шоколадно-ореховой.

Вторая группа

Её составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошка и жиров — заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR).

Какао-тертое в эти глазури не входит или входит в небольших количествах (2,5—4,5%). Общее количество жира колеблется незна­чительно и составляет 35,3—35,5%. В глазури второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко, соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. Жиры нелауринового типа не обладают свойством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную форму. Они могут использоваться только при определенном содер­жании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухуд­шающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7—10% от общей жировой фазы.

Читайте также  Чем отличается каучуковая база от обычной

Третья группа

Её составляют глазури, которые вырабатывают на осно­ве жиров — суррогатов какао-масла (CBS) лауринового типа. Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс.

Глазури, в состав которых входят жиры типа CBS и CBR, называются кондитерскими.

Жировую глазурь изготавливают из кондитерского жира, сахарной пудры, какао-порошка, соевой муки, сухого обезжиренного молока и ванильной эссенции.

5.Классификация шоколадной глазури по областям применения

Также существуют классификации глазурей не только по компо­нентному составу, но и по областям применения:

шоколадная глазурь — для производства шоколадных конфет

(для обливки корпусов конфет или формования ассорти),

-для выпечных изделий (так называемая глазурь пекаря, т. е. смесевая глазурь, как правило, на основе какао-порошка и самого дешевого заменителя какао-масла или друго­го кондитерского жира),

глазури для мороженого (шоколадная и на основе лауриновых заменителей какао-масла).

6.Технология приготовления шоколадной глазури

Она аналогична техноло­гии производства шоколадных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной глазури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым качествам и требуют разной подго­товки перед использованием.

Как указывалось выше, кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жировую глазури. Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, капель различных размеров, а также в жидком виде. Упаковыва­ют в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны.

Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата, характерных для данного вида, цвета (в расплавленном и застывшем состоянии от светло — до темно-коричневого, допускается «поседение» снаружи и внутри), консистенции (при температуре 16—18 °С твердая, при 40 °С — текучая). Массовая доля влаги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями должна быть соответственно не более 1,3 и 1,5%. Дисперсность —не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с уче­том допустимых отклонений (таблице ниже).

7. Состав шоколада и шоколадной глазури

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: