Чем различаются сливочное и крестьянское масло: свойства и отличия

Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними

Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.

Виды сливочного масла

По жирности

В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:

• «Чайное» – минимально допустимая массовая доля молочного жира 50%, массовая доля влаги – менее 45,5%.
• «Бутербродное» – жирность от 62,5%, влага – менее 45,5%.
• «Крестьянское» – жирность от 72,5%, влага – менее 25%.
• «Любительское» – содержание жира от 80%, влаги – менее 18%.
• «Традиционное» – содержание жира от 82,5%, влаги – менее 15%.

Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».

Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.

Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.

По вкусу

По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:

• Сливочное – «обычное» масло, произведенное из коровьего молока.
• Сладко-сливочное – основной для него выступают пастеризованные сливки.
• Кисло-сливочное – из пастеризованных сливок с добавлением молочнокислых микроорганизмов.

Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:

• Соленое – с добавлением соли и сниженной на 1% долей влаги в составе.
• Несоленое – производимое «как есть».

Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.

По сырью

Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,

• Сливочное подсырное – из сливок, полученных из подсырной или творожной сыворотки при производстве сыра.
• Восстановленное – произведенное путем слияния молочного жира с плазмой молока (пастеризованного молока или сливок, прошедших особую температурную обработку). Также называется регенерированным.
• Целинное – изготавливается из молочной плазмы, смешанной с топленым маслом.

Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.

По добавкам

В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:

• Шоколадное (62%) – с какао.
• Медовое (52 или 57%) – с медом.
• Десертное (62%) – с кофе, цикорием, фруктами, ягодами.
• Закусочное (55 или 62%) – с овощами, зеленью или их смесью.
• Деликатесное (55 или 62%) – с морепродуктами, рыбой, мясом, сыром, грибами.

XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2019

Cравнительная оценка сливочного масла «Традиционное» и спреда «Крестьянский»

• Авторы
• Файлы работы
• Сертификаты

Введение. Молоко зaнимaет исключительное место среди продyктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектрa действия в рaционе человекa, оно хорошо перевaривaется и легко yсвaивaется оргaнизмом. Потребление молочных продyктов нельзя исключить или сyщественно сокрaтить[1].

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, который изготавливаетя сепарированием или сбиванием сливок, полученных из молока коровы, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 %[3].

Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%. Имеет пластичную консистенцию. Температура плавления жировой фазы не превышает 36̊С. Изготовленный из молочного жира, немодифицированных растительных масел[2].

Сравнительное исследование проходило в двух направлениях:

1. лабораторные исследования (физико-химические и микробиологические показатели);

2. органолептическая оценка (дегустация).

Целью контроля производствa является обеспечение выпyска продyкции в строгом соответствии с требовaниями нормaтивно-технических докyментов. Гaрaнтом тaкого соответствия является сертификaт соответствия. Контроль кaчествa — это контроль, позволяющий yстaновить соответствие продyкции зaдaнным требовaниям или выявить допyщенные отстyпления, чтобы испрaвить их перед постaвкой продyкции зaкaзчикy. При оргaнизaции технологического контроля следyет рyководствовaться «Инстрyкцией по технологическомy контролю нa предприятиях молочной промышленности»[3].

Оргaнолептический контроль осyществляется в соответствии с требовaниями технических yсловий нa дaнный продyкт[2].

Таблица 1 — Органолептические показатели образцов

плотное, на срез сухое, блестяще или слабо блестящее, допускается выступление единичных капелек влаги

однородная окраска кремового цвета

плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, допускается выступление единичных капелек влаги

вкус немного кисловат

от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Исходя из данных таблицы ясно, что органолептические показатели масла и спреда значительно отличаются. Спред,в отличие от масла имеет кисловатый вкус, твердую кончичтенцию и однородный цвет от светло желтого до желтого. Спреды, отличаясь от сливочного масла сбалансированным жировым составом (с замещением части молочных жиров растительными), являются продуктом функционального питания[7].

Среднюю пробy молокa, преднaзнaченнyю для определения физико-химических и оргaнолептических покaзaтелей, после перемешивaния доводят до темперaтyры 20±2°С[5].

Таблица 2 — Физико-химические показатели образцов

Жира в сухом веществе

Масло «Традиционное» содержит больше 82,5% жира, что больше, чем содерженание в спреде «Крестьянский»- 72,5%. Содержание влаги в масле не более 17%, в спреде не более 25%.

Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [1] для продуктов переработки растительных масел[4].

Таблица 3 — Микробиологические показатели

Наличие растительного сырья

не допускается/не обнаружено

должно быть/ обнаружено

Темперaтyрa и влaжность в кaмере хрaнения готовой продyкции, a тaкже порядок и сроки реaлизaции готовой продyкции должны контролировaться лaборaторией 2-3 рaзa в сменy[2].

Сертификaт соответствия — докyмент, издaнный в соответствии с прaвилaми системы сертификaции, yкaзывaющий, что обеспечивaется необходимaя yверенность в том, что должным обрaзом идентифицировaннaя продyкция, процесс или yслyгa соответствyет конкретномy стaндaртy или дрyгомy нормaтивномy докyментy [3].

Оргaнизaция рaботы лaборaтории предприятий. Покaзaтели кaчествa готовой продyкции нaпрямyю зaвисят от покaзaтелей кaчествa использyемого сырья. Покaзaтели кaчествa сырья и готовой продyкции и методы их исследовaния yстaновлены соответствyющей нормaтивной докyментaцией. Оргaнолептические покaзaтели оценивaются с помощью дегyстaции. Перед проведением aнaлизов производится отбор проб по ГОСТy[8,9].

Отбор проб сырья осyществляется по ГОСТaм 26809-86 «Молоко и молочные продyкты. Прaвилa приемки, методы отборa и подготовкa проб к aнaлизy» и 13928-84 «Молоко и сливки зaготовляемые. Прaвилa приемки, методы отборa и подготовкa проб к aнaлизy»[10].

Молоко сырое, не соответствyющее требовaниям второго сортa приемке нa пищевые цели не подлежит. По результатам составляется акт [6].

Продyкт нa входе: сливки МДЖ 35%. Продyкт нa выходе: мaсло сливочное МДЖ 61-82.5%

Таким образом, физико-химические, микробиологические и органолептические показатели исследуемых образцов соответствуют требованиям.

1 Aнтоновa, В. С. Технология молокa и молочных продyктов [Текст] : yчеб. пособие для стyд. с.-х. вyзов по спец. 311200 «Технология пр-вa и перерaб. с.-х. продyкции» / В. С. Aнтоновa, С. A. Соловьев, М. A. Сечинa. — Оренбyрг : Изд. центр ОГAY, 2013. — 440 с.

2 Андриянова Э.М., Ибатуллина Л.А., Карнаухов Ю.А. Влияние генотипа коров на состав и свойства молочной продукции. В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет, Факультет пищевых технологий, Кафедра технологии мяса и молока. 2013. С. 4-5.

3. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно — справочное пособие / Н. И. Дунченко. — Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2017. — 477 с.

4. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст] : справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. — М. : Колос, 2015. — 336 с.

5. Кaсторных М.С. и др. Товaроведение и экспертизa пищевых жиров, молокa и молочных продyктов: Yчебник для высших yчебных зaведений / Под ред. М.С. Кaсторных. — М.: Aкaдемия, 2013. — 288 с.

6 Гизaтyллин Р.С. Интенсивные технологии производствa продyктов животноводствa [Электронный ресyрс] прaктикyм нaпрaвление подготовки код 111100 Зоотехния Бaшкирский ГAY, [Кaф. чaстной зоотехнии ирaзведения животных С. Гизaтyллин]. трос бaр – трос трос, трос Yфa: [б.и.],2015.–88с.-Режимдостyпa:http://bibliо.bsau.ru/metоdic/35000.dоc.-30.01.20189.

7. Степанова, Л. И. Справочник технологии молочного производства. Технология и рецептура: В 3 т. Т.1. Цельномолочные продукты. — СПб.: ГИОРД, 2014 — 384 с.

8.,Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «Молоко и молочная продукция»

9. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов по спец. 310700 «Зоотехния» / А. Ф. Крисанов, Д. П. Хайсанов, В. Е. Улитько. — М. : Колос, 2015. — 208 с.

10 Российская Федерация. Законы. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.]

Экспертиза масла: «пальма» вместо сливок!

Покупая в магазине сливочное масло, хочется верить, что ты приобретаешь продукт, сделанный только из молочных сливок. Платить, к примеру, за пальмовое масло по цене сливочного мало кому хочется. Однако недобросовестные производители для удешевления себестоимости продукции порой добавляют в состав растительные жиры, «забывая» сообщить об этом на этикетке, и упомянуть, что масло теперь — вовсе не масло, а спред. Но кроме растительных жиров в составе масла можно обнаружить и куда более опасные «ингредиенты». Например, кишечную палочку…

Союз потребителей «Росконтроль» отправил на проверку шесть образцов сливочного масла высшего сорта известных брендов «Брест-Литовск», «Тысяча озер», «Простоквашино», «Из Вологды», «Экомилк», «Милава».

Сорт, да не тот

При оценке качества масла за его внешний вид, вкус, цвет, консистенцию, запах и упаковку выставляется определенное количество баллов. Сумма баллов позволяет говорить о том, к какому сорту относится масло.

Все образцы заявлены как сливочное масло высшего сорта.

Для справки:

К высшему сорту по ГОСТ 32261-2013 относится масло с суммарной оценкой 17 баллов и выше.

По стандарту Республики Беларусь (СТБ 1890) к высшему сорту относят масло с суммарной оценкой 16 баллов и выше.

— Высший, значит лучший! — Так думает потребитель.

Однако стоит учесть, что три образца — «Тысяча озер», «Простоквашино» и «Экомилк» — сделаны по ГОСТам, а два – «Брест-Литовск» и «Милава» – по СТБ 1890 – национальному стандарту Беларуси. А требования СТБ 1890 к высшему сорту – чуть ниже, чем в ГОСТ 32261-2013.

• Российская продукция такого качества, как у масла «Брест-Литовск» и «Милава» по количеству полученных баллов (16) относилась бы по ГОСТу к маслу первого, а не высшего сорта.
• Не подтвердил баллами сортность сделанный по ГОСТу образец «Простоквашино». Он, как и белорусские продукты, набрал 16 баллов.
• 17 баллов – у масла «Экомилк», 18 – у масла «Тысяча озер». Эти образцы произведены по ГОСТ Р 52253-2004, в котором не предусмотрено деление на сорта.
• Образец «Из Вологды» называется вологодским маслом и набрал больше всего баллов из проверенных образцов – 19.

Важно! Традиционным вологодским считалось масло из пастеризованных сливок. Благодаря им, у вологодского масла был особый, яркий, «ореховый» вкус и аромат. Требования к вологодскому маслу были прописаны в ГОСТ 37. Ныне он недействителен. Производители, которым отсутствие в новом ГОСТе требований к вологодскому маслу развязало руки, начали выпускать «сливочное вологодское» масло по собственным ТУ.

Образец «Из Вологды» сделан по ТУ изготовителя. По проверенным показателям масло соответствует действующему национальному стандарту. Но привкус и аромат пастеризованных сливок в образце слишком легкие (недостаточно выраженные). Они далеки от тех, что когда-то диктовал ГОСТ 37. И, согласно традиционным представлениям о вологодском масле, по этому признаку масло «Из Вологды» нельзя назвать вологодским.

Что именно не понравилось экспертам?

• У образцов «Брест-Литовск», «Тысяча озер» и «Из Вологды» наблюдается слабая мучнистость во вкусе.
• Масло «Брест-Литовск» к тому же — практически не имеет молочного запаха и вкуса, с легким посторонним привкусом (тарным или полимерным).
• Недостаточно выражены запах и привкус пастеризованных сливок у образцов «Простоквашино», «Экомилк» и «Милава».
• У «Милавы» к тому же — кормовой привкус.
• У «Простоквашино» — деформированная упаковка.

Что значит «деформированная упаковка»? Звучит так, будто закупщики образцов для экспертизы выбрали на полке в магазине одну пачку масла, у которой смят край или порвана упаковка. Возникает закономерный вопрос — неужели закупщики не могли взять целый, неповрежденный образец?

На деле — это не случайный дефект единичной пачки. Речь идет об особых деформациях. Они возникают в начале (при «выходе на режим») и в конце фасовки, когда сотрудники цеха пытаются расфасовать остатки масла, собранные с оборудования.

В нашем случае, последнее — наиболее вероятная причина деформации. Это, вдобавок, косвенно подтверждается высокой микробиологической обсемененностью исследованного образца «Простоквашино». Все отобранные пачки образца обладали данным дефектом. Объединенная проба, взятая на исследование, составила 1,44 кг.

Немолочный жир и другие открытия…

Анализ жирнокислотного состава образцов выявил в образце «Экомилк» фитостерины, присутствие которых характерно для жира растительного, и в молоке и молочных продуктах недопустимо!

• Замена молочного жира пальмовым маслом в масле «Экомилк» частичная (около 40%). О присутствии молочного жира говорит наличие холестерина.
• В других проверенных образцах заменители молочного жира не обнаружены.
• Однако, у двух образцов заявленное на этикетке содержание жира не соответствует фактическому. Так, массовая доля жира у масла «Тысяча озер» и «Из Вологды» на 1,5% ниже заявленного, у масла «Экомилк» (занесенного в Черный список) на 2,5% ниже заявленного.

• У всех проверенных образцов достаточно низкие показатели окислительной порчи: кислотное и перекисное число. В сливочном масле эти показатели не нормируются. Но, тем не менее, во всех образцах кислотное число варьирует от 0,4 до 1,4 мг КОН/г. Для сравнения: в рафинированных растительных жирах кислотное число не может превышать 0,6 мг КОН/г. Самое низкое значение этого показателя — в фальсифицированном образце масла «Экомилк». Перекисное число всех образцов не превышает 0,6 ммоль активного кислорода/кг (для сравнения: в продуктах детского питания оно не должно превышать 4,0).
• Еще один показатель качества масла — термоустойчивость. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 и ГОСТ 32261-2013 масло с термоустойчивостью ниже 0,7 не рекомендуется для реализации потребителю.

Термоустойчивость:

Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30°С.

Хорошей термоустойчивостью обладают образцы «Простоквашино», «Экомилк» и «Милава».

Удовлетворительная — у образцов «Брест-Литовск» и «Из Вологды».

Неудовлетворительная термоустойчивость (КТ 0,63) у масла «Тысяча озер».

Кишечной палочке в масле не место!

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) — показатель фекального загрязнения. И конечно, такой «ингредиент» в пищевом продукте недопустим. Однако, экспертиза выявила БГКП в масле «Простоквашино». В прочих образцах кишечные палочки отсутствуют.

Как найти на полке магазина идеальное сливочное масло. Экспертиза «АиФ»

По данным Института конъ­юнктуры аграрного рынка, в прошлом году импорт сливочного масла в Россию увеличился на 136%! «АиФ» решил проверить, какое масло лучше — своё, отечественное, или заграничное.

Для эксперимента мы купили три заморских образца: французское масло «Президент», финское «Валио» и новозеландское «Анкор» — это самые распространённые «иностранцы» на рынке молочных продуктов в России. Их отечественными конкурентами выступили знаменитые масла «Вологодское» и «Рузское». Все пять образцов мы сдали в испытательную лабораторию «Молоко» НИИ молочной промышленности.

Доверяйте вкусу

Первое испытание — органолептическое. Это значит, что специалисты оценивали вкус и запах, а также консистенцию и внешний вид продукта. Идеальное масло имеет вкус и запах сливок, оно однородное и пластичное, нежно-жёлтого цвета. Почти ко всем образцам у экспертов появились нарекания (см. таблицу).

Например, у новозеландского масла выявили химический запах и пустой вкус. Аналогичная проблема у французского продукта — пустой вкус и привкус маргарина. Привкус окисленного жира говорит о возможной порче продукта — его нашли у «Валио» и «Вологодского».

В лаборатории наши догадки подтвердились. «Главный показатель порчи — кислотность жировой фазы — у «Вологодского» был повышен: 5,20 при норме не более 4,5, это может говорить о том, что нарушалась технология производства, масло неправильно транспортировали и хранили», — пояснили нам в ИЛ «Молоко».

Внутри — сюрприз

Согласно Техрегламенту на молоко и молочную продукцию (№ 88-ФЗ) сливочным маслом может считаться только продукт, сделанный из коровьего молока, в составе которого нет растительных жиров. Всё остальное — маргарины, спреды и т. д., написать на их упаковке «масло сливочное» производители не имеют права.

Чтобы узнать, подменяли ли молочный жир растительным, в лаборатории проанализировали жирно-кислотный состав каждого продукта, т. е. определили соотношение жирных кислот. И вот где начались настоящие чудеса! В ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» прописано, что в масле должны быть в определённой норме соотношения (!) кислот. Тогда оно признаётся сливочным. Все наши образцы это испытание выдержали с достоинст­вом. Содержание молочного жира у них в норме.

Но более пристальный анализ поставил под сомнение результат: когда эксперты вычислили количества 16 жирных кислот у каждого образца, выяснилось, что некоторые выходят за пределы нормы.

Объяснений у этого может быть несколько: от специфической или нарушенной технологии производства до умелой подмены молочных жиров растительными. «Сегодня многие производители в совершенстве освоили фальсификацию масла, — рассказал нам источник, работающий в отрасли, пожелавший остаться неизвестным. — Смеси на основе экзотических растительных масел делают так точно, что по соотношению кислот они «укладываются» в российский закон». А глубже ни одна проверка просто не «копает».

У масла «Анкор» сразу три кислоты выбились из пределов нормы. По два нарушения — у «Валио», «Президента» и «Вологодского».

В лаборатории провели анализ масла и на наличие синтетических антиокислителей-токоферолов — Е307, Е308, Е309. В отечественных образцах антиокислителей нет. А вот в импорт­ных есть. В «Анкоре» нашли Е307 и Е309, в «Валио» Е307 и Е308, а в «Президенте» — все три Е.

Тает во рту?

В нашей таблице мы расположили образцы в порядке ухудшения качества. Это субъективный рейтинг журналистов «АиФ» и экспертов, участвовавших в испытании. Как видно, однозначно ответить, что лучше — своё или импортное, — нельзя. Роман Гайдашов, эксперт по пищевым продуктам Общества защиты прав потребителей (ОЗПП), предлагает при покупке ориентироваться на вкус и цвет: «Выбирая масло, смотрите на цвет. Натуральное не будет яркого жёлтого цвета. Это признак добавления красителя бета-каротина. Хорошее сливочное масло всегда блестящее на срезе. Когда пробуете масло, прислушайтесь к своим ощущениям: если масло тает на языке равномерно и быстро, оно натуральное. Растительные жиры замедляют таяние масла во рту».

Как выбрать качественное сливочное масло*?

Бывает двух сортов: выс­шего (лучшего!) и первого.

■ На упаковке написано «масло сливочное», а не «спред».

■ Бывает солёное и несолёное (классический, привычный с детства вкус). Есть ещё масло «подсырное» — его производят из молочной сыворотки и практически не продают.

■ Бывает двух категорий жирности: классическое (массовая доля жира 80-85%) и пониженной жирно­сти (м.д.ж. 50 -79%).

В зависимости от технологии производства масло может быть:

■ Сладко-сливочное. Делают из пастеризованных сливок. Почти всё отечественное масло сделано по этой технологии.

■ Кисло-сливочное. Делают из сквашенных сливок. На Западе предпочитают именно такой продукт.

Эти масла одинаково хороши, различаются ароматом и привкусом.

О жирности масла также свидетельствует его класс:

■ Традиционное (жирность не менее 82,5%). В советское время именно такими были самые распространённые виды сладко-сливочного масла. Например, «Вологодское».

■ Любительское (жирность не менее 80%).

■ Крестьянское (жирность не менее 72,5%).

■ Бутербродное (жирность не менее 61,5%).

■ Чайное (жирность не менее 50%).

В масло пониженной жирности (чаще всего это бутербродное и чайное) добавляют ароматизаторы, придающие сливочный запах, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы. Это разрешает ГОСТ Р 52253-2004.

Определим сами:

■ Вкус: лёгкий, сливочный, без привкуса химии или маргарина.

■ Запах: пастеризованных сливок или сквашенных сливок (для кисло-сливочного).

■ Цвет: от нежно-жёлтого до жёлтого. Однородный. Хорошее масло не будет ярко-жёлтым или оранжевым.

■ Вид: хорошее масло не крошится на срезе, оно не липкое. На сковородке и во рту тает быстро и равномерно. Намазанное на бутерброд, это масло однородное, не рыхлое и не мучнистое.

На каждой упаковке масла должны быть указаны состав, пищевая ценность и срок хранения продукта.

* Все эти данные должны быть нанесены на упаковку.

Масло сладкосливочное

Виды и свойства сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.

Состав сливочного масла

• молочный жир – комплекс жирных кислот, фосфатиды, жирорастворимые витамины А, Д и Е;
• плазма масла – белки, молочный сахар, минеральные вещества, водорастворимые витамины группы В и С, вода.

Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.

Виды сладкосливочного масла

• несолёное сладкосливочное масло;

• солёное сладкосливочное масло;

• вологодское масло – производится из свежих сливок пастеризованных при более высоких температурах;

• любительское масло – содержит большее, чем в других видах масла, количество воды и нежировых веществ;

• сливочное масло с различными наполнителями – шоколадное, фруктовое и другое.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;

• Любительское, массовая доля жира — 80 %;

• Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;

• Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;

• Чайное, массовая доля жира — 50 %.

Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.

Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.

Масло сливочное несолёное – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.

Масло сливочное несолёное производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

Масло сливочное солёное – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло

Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.

Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным.

Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.

Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.

Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.

Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.

Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.

Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».

Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.

Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.

Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.

Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.

Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.

Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.

Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.

Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным.

Калорийность сливочного масла

Калорийность масла сливочного 748 кКал.

Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.

Польза и вред сливочного масла

Полезные свойства

Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.

Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.

Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.

Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.

Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.

Вред сливочного масла

К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.

Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.

Как выбрать сливочное масло

По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:

* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;

* консистенция — однородная, пластичная, плотная;

* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;

* цвет — однородный по всей массе, от белого до жёлтого.

Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.

На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.

Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.

Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись «масло» на импортных упаковках с так называемым лёгким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.

На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.

Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.

Называться оно должно именно «сливочным маслом», а не вариациями типа «маслице», «маслёнка» — это попытка ввести в заблуждение потребителя, который купит вместо натурального продукта маргарин.

Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата

* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.

* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

* Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.

Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.

Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.

Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.

В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.

Хранение сливочного масла

После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.

Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.

Хранить сливочное масло нужно в холодильнике при температуре плюс 4 — 6 градусов Цельсия. Масло хорошо впитывает запахи, поэтому рядом с ним на полке не должно быть резко пахнущих продуктов, особенно рыбы. Крышка должна быть плотно закрытой.

Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) сладкосливочного масла:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ВОЛОГОДСКОЕ (ИЗ ВОЛОГДЫ), БРЕСТ-ЛИТОВСК, (Д) СТРАНА ОЗЕР, РУЗСКОЕ, 365 ДНЕЙ, МОЛОЧНАЯ СКАЗКА, ARLA NATURA, FINE LIFE, КАРАТ, ЛАВ ПРОДУКТ, ПРИВОЛЖСКИЙ МЗ, ВКУСНОТЕЕВО, ТОММОЛОКО, ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО, ЭКОМИЛК, РОВЕНЬКИ, ВОЛОГОДСКОЕ ЛЕТО, МИЛАВА, ПРОСТОКВАШИНО, GUDBERG, ДОЯРУШКА, АРСЕНЬЕВСКАЯ ФЕРМА, VALUIKI, VALIO, ВЕМОЛ, РАДОСТЬ ВКУСА, LURPAK, ФЕРМА, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, ОСТАНКИНСКОЕ, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, ANCHOR, ВЯТУШКА, БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ, КАЛОРИЯ, УСАДЬБА ИЛЬИНСКОЕ, BELORUS EXPORT, ТЫСЯЧА ОЗЕР, МИНСКАЯ МАРКА, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КОЗЕЛЬСКОЕ, КОТ ДЕ ФРАНС, ВАМИН, СЛОБОДА, МИЛИНИ, LATTESCO, САВУШКИН, КУНГУРСКОЕ, ОАО МОЛОКО, НЫТВЕНСКОЕ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.