Чем отличается крем «шарлотт» от крема «пражский»

Профессиональная кухня

Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

Кремы

1. Масло сливочное 522г рамм
2. сахарная пудра 279г.
3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
4. ванильная пудра 5г.
5. коньяк или вино десертное 1,7 г.

1. Масло сливочное 497
2. сахарная пудра 265
3. молоко сгущенное с сахаром 199
4. какао-порошок 48
5. ванильная пудра 2,3
6. коньяк или вино десертное 1,7

1. Масло сливочное 505
2. сахарная пудра 202
3. молоко сгущенное с сахаром 202
4. ванильная пудра 3
5. коньяк или вино десертное 3,4

1. сахар-песок 66
2. кофе натуральный жареный 4,4
3. вода 40.

1. Масло сливочное 495
2. сахарная пудра 264
3. молоко сгущенное с сахаром 198
4. ядра орехов (жареные) 48
5. ванильная пудра 4,5
6. коньяк или вино десертное 1,7

1. Сахар-песок 287
2. масло сливочное 466
3. молоко сгущенное с сахаром 110
4. ванильная пудра 5
5. коньяк или вино десертное 1,6
6. вода 150

1. Масло сливочное 422
2. сахар-песок 375
3. молоко цельное 250
4. яйца 75,
5. ванильная пудра 4
6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

1. Масло сливочное 382
2. сахар-песок 371
3. молоко цельное 247
4. яйца 74,
5. какао-порошок 48
6. ванильная пудра 1,4
7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

1. Масло сливочное 396
2. сахар-песок 396
3. яйца 237
4. ванильная пудра 4
5. коньяк или вино десертное 2
6. вода 100

1. Масло сливочное 393
2. сахар-песок 374
3. яйца 225
4. какао-порошок 50
5. ванильная пудра 3,8
6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

1. Сахар-песок 650
2. яичный белок 325
3. ванильная пудра 24
4. вода 200

• приготов­ления сиропа
• взбивания белков
• соединения продуктов.

1. Мука высшего сорта 91
2. сахар-песок 383
3. молоко цельное 744
4. яйца 150
5. масло сливочное 25

• Приготовление крема состоит из следующих стадий :
• подготовки муки
• приготовления молочного сиропа
• соединения продуктов
• упаривания крема
• охлаждения крема.

Приготовленный крем нужно использовать сразу.

1. Сливки 35%-ные 891
2. сахарная пудра 179
3. ванильная пудра 3.

1. Масло сливочное 537
2. молоко сгущенное с сахаром 324
3. яичные жел­тки 56
4. какао-порошок 25
5. ванилин 0,29
6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта » Прага » .

1. Сыр плавленый 823
2. молоко 165
3. масло сливочное 55

• Комплексные пищевые добавки
• Микробиологические экспресс-тесты
• Антисептики и дез.средства
• Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

3. Кремы белковые и другие

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6498,0	6488,3
Белки яичные	12,00	3249,0	389,9
Пудра ванильная	99,85	243,7	243.3
Итого	—	9990,7	7121,5
Выход	70,00	10000,0	7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление са­харного сиропа — см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,86	6689,0	6679,0
Белки яичные	12,00	3345.0	401.4
Агар	86,00	48,0	40,8
Итого	—	10082.0	7121,2
Выход	70,00	10000.0	7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115°С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99.85	6687,0	6677,0
Белки яичные	12,00	3344,0	401,3
Агар	85,00	48,0	40,8
Ванилин	0,00	9,3	0,0
Кислота лимонная	98,00	2,0	2,0
Итого	—	10090,3	7121,1
Выход	70,00	10000,0	7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	4503.0	4496,2
Белки яичные	12,00	2252.0	270,2
Агар	85,00	32.0	27.2
Варенье	72,00	3092,0	2226,2
Итого	—	9879,0	7019,8
Выход	69,00	10000.0	6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	911,0	778,9
Сахар-песок	99,85	3644,0	3638,5
Яйца	27,00	1458,0	393.7
Молоко	12,00	7287.0	874,4
Крем «Шарлотт» № 39	75,00	583,0	437,3
Итого	—	13883,0	6122,8
Выход	60.00	10000.0	6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгу­щенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добав­ляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной ма­шине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при боль­шом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу до­бавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь ос­торожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пе­нообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подго­товленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготов­ленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Шарлотка с яблоками в духовке – 9 простых классических рецептов

• Молоко – 125 мл;
• Яичный желток (куриный) – 1 шт.;
• Сахар – 190 гр ;
• Сл. масло – 190 гр;
• Коньяк – 1 ст.л.

Как приготовить крем Шарлотт (пошаговый рецепт с фото)

1. Наливаю молоко в металлическую миску или кастрюлю, чтобы в этой же таре и приготавливать сироп на огне. Добавляю желток. Хорошо все смешиваю, пока смесь не станет однородной.

Ставлю миску на небольшой огонь. Пусть молочный сироп нагреется. Тогда добавляю сахар, бросаю все 190 гр. Снова перемешиваю до однородности. Огонь делаю чуть больше. Но при этом постоянно мешаю смесь.

Когда она закипит, появится густая пена.

Смесь при этом загустевает и больше похожа на жидкую сгущенку.

Варю молочный сироп после закипания еще около 2 минут.

Молочную смесь остужаю до комнатной температуры. Чтобы она быстрее остыла, переливаю ее в другую емкость.

Масло, которое до этого стояло около часа в комнате и стало теплым и мягким, начинаю взбивать миксером. Сначала на небольшой скорости.

Когда масло станет пышным, понемногу начинаю добавлять молочную смесь. Вливаю ее небольшими порциями. При этом не перестаю масло взбивать миксером.

Когда в масло добавила последнюю порцию молочного сиропа, увеличиваю скорость миксера до максимума всего на минуту-полторы.

Вливаю коньяк и окончательно хорошо взбиваю смесь.

Все! Крем Шарлотт по ГОСТу готов.

Этой порции, что я сейчас приготовила, хватит приблизительно на небольшой, килограммовый тортик. Например, я готовила с этим кремом торт «Полёт». Осталось выяснить, куда еще его можно применить.

Шарлотка с яблоками в духовке по классическому рецепту

Стандартный способ запекания этой вкусности сможет повторить даже новичок на кухне. Это самый простой вариант угощения. Далее указана одна граммовка, которая рассчитана на стакан в 250 мл. Вы же можете брать меньшие или большие объемы, но учитывайте пропорции сахара и муки.

youtu.be/owbseWxSs14

• 3 яйца и крупных яблока;
• 210 г сахара;
• 150 г муки;
• по желанию добавляйте корицу и ванилин.

Время на выпекание – 50 минут.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. В миску вбейте яйца. Взбивайте при помощи миксера до однородности. Сразу всыпайте сахар небольшими порциями. Продолжайте взбивать на протяжении 4-х минут.

Шаг 2. Переключите режим на медленный. Частями вводите муку. В итоге будет единая масса, как на представленном ниже изображении.

Шаг 3. Фрукты тщательно вымойте и высушите. Вырежьте семена и нашинкуйте небольшими кусочками мякоть, не снимая шкурку.

Шаг 4. Выкладывайте дольки на противень со специальной бумагой, которую предварительно смазали сливочным маслом.

Шаг 5. Покрывайте тестом фрукты. Аккуратно встряхните посуду, чтобы продукт равномерно распределился и заполнил все пустоты.

Шаг 6. Выпекайте при 180°C на протяжении 50 минут. Продолжительность готовки зависит от формы будущего десерта и количества ингредиентов.

Оценить степень выпекания можно зубочисткой. Если на ней нет сырого теста, тогда выключайте плиту, доставайте угощение и сразу подавайте с кружкой прохладного молока. Дети и взрослые будут в восторге.

Видео-рецепт классической шарлотки:

Универсальный

За что еще я его уважаю? За его универсальность. Кроме того, что он служит, как дополнение к блюду, но и сам может быть сольным десертом. Просто разложите его по порционным чашкам, бокалам или креманкам, украсьте крошками шоколада, карамели, безе или кусочками зефира, добавьте пару-тройку крекеров, и можно подавать на стол. Отличное угощение для любой компании и на каждый праздник! Десерт легкий, изысканно нежный понравится всем!

Вариативный

Но и это еще не все! Если говорить обо всех преимуществах, я бы выделила то, что крем Шарлотт может выступать в первоначальном, скажем так, в ГОСТовом варианте, а может быть и базой для создания других видов крема. Например, если одним из ингредиентов его будет какао порошок. На те пропорции ингредиентов, что я давала в рецепте, достаточно 2 ст.л. какао, и перед вами новое, изысканное шоколадное лакомство. Точно также можно добавить и цедру (достаточно 1 ч.л.), ваниль или то, что вам больше по вкусу. Не бойтесь в Шарлотт добавлять пищевые красители! Сделайте свое блюдо ярким и по вкусу и на вид. Это особенно важно, если речь идет о детском или тематическом празднике.

Долго хранится

И еще один плюсик к карме Шарлотт! Он отлично хранится! Его можно оставить в холодильнике на несколько суток под пищевой пленкой или крышкой. И ничего с ним не станет: он не потеряет ни свой вкус, ни аромат, ни текстуру. Если я вас уже раззадорила на приготовления этого крема, тогда вам стоит познакомиться с некоторыми ошибками, которые порой случаются при выполнении Шарлотт и узнать, как эти ошибки избежать.

На своем видеоканале YouTube я разместила видеорецепт крема Шарлотт, приятного просмотра!

Рецепт шарлотки с яблоками в духовке: быстро и вкусно

Здесь решил разнообразить угощение. Захотел сделать пышным и ароматным, но не использовал кефир, как в следующем способе, а добавил небольшую долю картофельного крахмала. В итоге получилось удивительное угощение.

youtu.be/A2sIi6nWHHk

• по 4 яйца и яблока (можно 2 крупных фрукта);
• по стакану муки и сахара;
• столовая ложка картофельного крахмала;
• чайная ложка гашеной соды или разрыхлителя;
• ванилин.

Время на выпекание – 40 минут.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Промойте и высушите фрукты. Удалите косточки и срежьте шкурку. Мякоть измельчите на тоненькие кусочки.

Шаг 2. Отдельно вбейте яйца. Соедините с сахаром и размешивайте миксером на высокой скорости на протяжении 5 минут.

Шаг 3. Соедините муку с ванилином и крахмалом. Полученный состав просеивайте в яичную смесь и заготовьте тесто.

Шаг 4. Гашеную соду или разрыхлитель добавьте в тесто и перемешайте. В итоге должна быть единая структура без комочков.

Шаг 5. Емкость для выпекания смажьте сливочным маслом. Сразу распределите небольшую долю тестовой смеси.

Шаг 6. Выложите слой из половины фруктов и залейте сверху массой. Повторите процесс еще раз.

Держите в духовке 40 минут при 180°C при условии, что используете силиконовую форму. Если у вас простой круглый противень, тогда держите пирог 30 минут. Результат запекания оцените деревянной шпажкой. Подавайте сразу и наслаждайтесь удивительным вкусом и приятной структурой шарлотки.

Почему крем Шарлотт не получается

Не раз слышала, что кто-то пытался приготовить крем, но у него не вышло. Открою секрет. Именно это меня саму долго удерживало от того, чтобы заняться Шарлотт. Что-то у меня сразу, с самого начала получилось. Другое я узнала, перечитав массу информации. И вот теперь готова поделиться всеми своими наработками в этом направлении.

Расслаивается масло

И как по мне, она самая частая. Если при смешивании у масла и у молочного сиропа разные температуры. Из-за чего возникает проблема? Например, если молоко недостаточно остыло, или, напротив, его остужали в холодильнике и оно стало более прохладным, чем масло. Или же, масло не успело приобрести комнатную температуру на тот момент, когда его начали сбивать.

Что происходит? И как это исправить? Крем расслаивается. Но это поправимо, если его ненадолго остудить, поставить в холодильник. А потом снова хорошо взбить.

Крем сворачивается, не однородный, появляется «лишняя» жидкость

И она не менее распространенная и серьезная. Крем не получится, если масло будет низкого качества! Мой личный совет: покупайте только то масло, которое вами проверено. В нем не должно быть никаких иных привкусов. И его жирность не должна быть ниже 72,5%, а лучше 82,5%.

Свернулся сироп

Свернулся сироп. В чем причина? Помните, я в рецепте говорила, что молоко и желток ставим на маленький огонь? Это очень важно, чтобы сироп не свернулся. Вторая причина, почему это может произойти – экономия сахара, вернее, его в молочную смесь было добавлено меньше, чем прописано в рецепте. К сожалению, это уже не поправить. Начинайте варить заново.

Засахаренный сироп

Густой или засахаренный сироп. Это свидетельствует о том, что он переварен. К сожалению, он не сгодится для дальнейшего применения в этом блюде.

Желток превратился в хлопья

Желток сварился и в смеси он превратился в хлопья. Что этому может быть причиной? Большее, чем заявлено, количество сахара. Или неправильная последовательность действий, сахар добавлен в смесь в самом начале. Не исправить эту оплошность.

Не загустевает сироп

Попытка «варить» сироп на водяной бане приведет к тому, что время и силы потрачены, а смесь нужной консистенции не вышла. И не выйдет. Нужна большая температура для того, чтобы молочный сироп вышел таким, как нам надо. Его нужно варить только на огне.

Слишком плотный, не воздушный крем

Продолжительное взбивание масла или уже крема миксером. Проблема в том, что когда мы взбиваем смесь больше, чем 6 минут, она становится более плотной и уже теряется воздушность, пропадает легкость и пушистость. Вот и все. Все самые частые недочеты названы. И я желаю, чтобы ваш крем Шарлот получился удачным! Этот крем – открытие для меня! Стоило его только самостоятельно сделать, и он мне на самом деле понравился. А потому смело рекомендую Шарлот всем своим гостям, друзьям и подписчикам! Делитесь, что вам понравилось в нем, куда использовали. Очень ценю и всегда жду ваших откликов! При добавлении фото ваших десертов в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте

Шоколадный крем

Восхитительное лакомство дополняем тонкими вкусовыми нотками любимой сладости. Для детей исключаем из рецепта использование коньяка.

Чем отличается крем «шарлотт» от крема «пражский»

Молоко, сахар, молотый орех сварить в густую массу. Взбить в пену масло с ванильным сахаром. Добавить в ореховую массу. Еще раз взбить. В конце взбивания добавить ром или коньяк.
_________________
Успехов.

Муку развести в небольшом количестве молока, что бы не было комочков. Смешать все, кроме масла и варить на умеренном огне до густоты. Снять и вымешивать до охлаждения. К холодному добавить взбитое в пену масло.
_________________
Успехов.

Информация для желающих помочь. Обработаны следующие темы:
«Лимонная выпечка»
«Рулеты и рулетики»
«Пирожные Вецрига»
«Корзинки!»
«Десерты от Мишель 1, 2 и 3»
тема Жуайез по книге «Праздничные десерты»
«ГОСТЫ»
«Ореховая выпечка»
Тема «Наши любимые торты — 1»
«Наши любимые торты — 2»
«Заварной крем»
«Кустард»
«Крем патисьер»
«2 вопроса по заварному крему»
«Фруктовый заварной крем»
Тема «Наши любимые торты — 5»
Авторская тема Bad Girl «У меня в гостях»
«Творожный торт»
«Апельсиновая выпечка и прочие деликатесы»
«Кондитерские изделия без выпечки»
«Выпечка с кофе»
Тема «Наши любимые торты — 3»
«В помощь начинающему кондитеру 1 и 2»
«Тортик»
«Бухгалтерский учёт. »
«Клубничный сезон. »
Тема «Наши любимые торты — 4»
Глазури/ помадки
«Пирожные»

«А любите ли вы шоколад так. «

Остальные темы нетронутые. Налетай, пока все не разобрали!
_________________
Мой каталог рецептов

Во втором сообщении я буду пополнять список отработанных тем, заглядывайте туда! Если кто-то возьмется за большую тему (дело это не скорое), напишите мне на ЛС, я отмечу в том же сообщении, что она уже обрабатыватся, чтобы кто-то не продублировал уже проделанную работу.

Если попадутся советы по технологии приготовления кремов, разные хитрости и т.п., тоже пристроим, ибо это тоже информация ценнейшая.

Огромное спасибо Аллочке-Элегии , она взялась за «Наши любимые торты»! И уже 1,5 темы обработала!

Galyana,
спасибо огромное! Ты у нас первая ласточка! Да ешё с таким интересным кремом! Как первый написавший рецепт крема держи букет!

Gomba, Nat.K, PaDocTb? . Приносите рецепты!

Nat.K, я никогда не делала крем с пудингом. Но думаю, что если пудинг брать вместо сгущенки, то вполне можно под мастику положить. По консистенции они почти одинаковые, по влажности, наверное, немного разные. Я бы сделала соотношение такое, чтобы пудинга меньше было, чем масла.

Carioca,
спасибо! Рецепты добавлены.

Кларочка, спасибо!
Я подозреваю, что твоя тема — клондайк! Но скажу честно, очень рассчитывала, что хозяйки авторских тем сами помогут рецептиками.
Спасибо за почин! Надеюсь, что и другие авторы подтянутся!

Borina, Lyutick,
спасибо за пополнение темы!

Просьба ко всем пользователям темы.
Если попадутся продублированные рецепты, сообщите, пожалуйста, я исправлю.
Если чьи-то рецепты пропустили при обработке тем, присылайте ссылки, и рецепты будут добавлены.
_________________
Мой каталог рецептов

Шоколадный крем

Шоколадный крем используется для начинки пирожных, склеивания пластов или отделки торта. В основном шоколадным кремом называют любой крем, в который добавлен просеянный какао-порошок или заменяющий его растопленный шоколад.

Наиболее распространенные приготавливаемые крема — это шоколадные «Новый», «Шарлотт», «Гляссе» и «Пражский». Рецепт крема «Новый» вы найдете на страницах нашего сайта, а в этой статье мы поделимся с вами производными рецептами остальных шоколадных кремов.

Шоколадный крем «Шарлотт»

• сливочное масло – 450 г;
• сахар – 400 г;
• цельное молоко – 250 г;
• ванильная пудра – 4 г;
• коньяк или десертное вино — 2 г;
• какао-порошок – 50 г;
• выход — 1000 г.

Для начала нужно приготовить яично-молочный сироп. Существует два варианта его приготовления.

Вариант первый. Молоко, сахар и яйца тщательно перемешивают, продолжая постоянно мешать, доводят до кипения. Затем сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры.

Вариант второй. Молоко соединяют с сахаром и уваривают. Яйца взбивают и тонкой струйкой вливают в сахарно-молочный сироп и держат все это на водяной бане пять минут, процеживают и охлаждают.

Сливочное масло перед взбиванием необходимо зачистить – снять пожелтевший верхний слой. Затем масло разрезают на куски и взбивают около десяти минут на слабых оборотах миксера, частями вливают сироп из молока и яиц и добавляют в будущий крем просеянный какао-порошок или растопленный шоколад, пудру, вино или коньяк, затем взбивают еще 10-15 минут.

По желанию можно приготовить шоколадно-ореховый крем, добавив в основной шоколадный крем растертые орехи.

Шоколадный крем «Гляссе»

• масло сливочное — 400 г;
• сахар — 400 г;
• яйца — 250 г;
• какао-порошок — 50 г;
• ванильная пудра — 4 г;
• вино десертное или коньяк — 2 г;
• вода – 100 г;
• выход 1000 г.

Для начала приготавливают сироп – воду соединяют с сахаром (4:1), доводят до кипения, удаляют пенку и уваривают. Одновременно взбивают яйца до увеличения в объеме примерно в три раза, далее, не прекращая взбивать, вливают сироп. Взбивание оканчивают, когда масса остынет до комнатной температуры. Затем добавляют в будущий крем зачищенное сливочное масло, какао-порошок, ванильную пудру, вино или коньяк и взбивают еще раз, около десяти минут, до получения однородной консистенции.

Так же, как и крем «Шарлотт», шоколадный крем «Гляссе» можно приготовить с добавлением сиропа из кофе и растертых орехов.

сливочное масло – 550 г; сгущенное молоко – 350 г; яичные желтки – 60 г; какао-порошок – 30 г; ванилин — 0,5 г; вода – 60 г; выход — 1000 г.

Этот крем используется для торта «Прага».

С водой соединяют взбитые яичные желтки (1:1) и варят на водяной бане до образования густой консистенции. Затем протирают получившуюся массу через сито и охлаждают до комнатной температуры. Зачищенное сливочное масло взбивают на невысоких оборотах миксера около пяти минут, добавляют какао-порошок, яичную смесь, и ещё примерно 15 минут взбивают уж на высоких оборотах.

Часть сгущенного молока в рецептах сливочных (масляных) шоколадных кремов можно заменить на сметану для обогащения вкуса. А чтобы получить заварной шоколадный крем, какао или шоколад нужно добавить в рецепт основного заварного крема для торта.

И не забывайте о том, что желательно потренироваться, прежде чем наносить сложные рисунки на поверхность тортов, ведь сделать тот же шоколадный крем – не проблема, а вот над тем, как исправить досадную помарку придётся поломать голову. Успехов!