Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Витрины наших магазинов буквально пестрят разнообразием различных видов сыров. Сегодня при желании можно найти самый дорогой и самый редкий вид этого продукта. Мягкие, твердые, сладкие и соленые, с добавками и без , все эти сыры мы можем употреблять ежедневно с пользой для здоровья. В чем же отличие мягкого сыра от твердого попробуем разобраться.

Твердый сыр, польза и вред

Скорее всего, твердые сыры являются самыми популярными и распространенными среди других видов. Этот любимый многими продукт имеет массу положительных свойств и микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Многие гурманы умеют по достоинству оценить вкус и пользу твердого сыра. Потребление этого продукта положительно влияет на здоровье человека и имеет следующие свойства:

При помощи употребления сыра в организме человека замедляются процессы старения. Это происходит благодаря повышенному содержанию в его составе пробиотиков.
Он также способствует укреплению нервной системы и улучшению памяти у человека.
Большое количество витамина В, поможет добавить энергии и выносливости.
Благоприятно воздействует продукт и на мочеполовую функцию, благодаря повышенному содержанию цинка.
Магний, что содержится в качественном сыре, позволит правильно работать головному мозгу.
Фосфор сможет придать силу мышцам.
Также как и любой молочный продукт, сыр помогает укреплять кости человека.

Это только небольшой процент того, чем полезно потребление этого вкуснейшего продукта. Ежедневное употребление сыра гарантирует правильную работу всего организма человека. Достаточное количество витаминов и микроэлементов, которые в нем содержатся, помогут выполнять все рабочие функции организма в нормальном объеме.

Восковая или натуральная оболочка, которой покрывается сыр твердых сортов, помогает ему сохранять форму и выполнять условия длительного хранения. Содержание жидкости в сортах твердого сыра не должно превышать 50%. Вызревания этого продукта тоже не быстрое. Процесс приготовления сыра занимает от трех месяцев до трех лет. Цена также зависит от того, сколько по времени вызревал сыр. Чем меньше этот срок, тем дешевле окажется продукт. Твердые сорта сыра особо не имеют противопоказаний. Употреблять его в пищу можно практически всем людям за исключением следующих категорий:

Не стоит увлекаться поеданием слишком соленых сортов, людям страдающим заболеванием почек.
Также не рекомендуется большое его потребление при гипертонии.
Беременным женщинам и в период лактации, также следует принимать сыр в умеренных количествах.

В остальном продукт не имеет особых противопоказаний и его употребление пойдет на пользу и здоровье многим людям.

Твердый сыр Пармезан

Мягкий сыр, польза и вред

Мягкие сорта сыра содержат большое количество жидкости. Изготавливают вид такого продукта также из сливок и молока. Оригинальная консистенция и мягкий сливочный вкус делает их популярными и покупаемыми.

Большое количество минералов, витаминов и полезных веществ, которые содержаться в сыре мягких сортов, делает их употребление полезным для человеческого организма. При употреблении его в пищу у людей нормализуется работа нервной системы, что приводит к избавлению стрессов, снятию усталости. Считается, что человек, регулярно потребляющий сыры мягких сортов имеет здоровый и крепкий сон и его практически не может мучить бессонница. Существует несколько самых распространенных сортов этого вида сыра:

Французский мягкий вид сыра, самый распространенный у нас в стране, это Шом.
Белый английский мягкий сыр, также завоевал популярность это, Чеширский.
Неподражаемый сливочный вкус имеет немецкий сыр Фрешино.
Всем известный сыр с Корсики это Фета.
Сладковатый сыр во французском изготовлении это Филадельфия.
Также всем известный сыр на соевой основе, это Тофу.
Итальянский кислый сыр Рикотта.

Альметте, Адыгейский, Дуо, Жерье и еще многие другие виды этого продукта известны хозяйкам всего мира. Каждый продукт изготавливается по специальным технологиям и имеет свой неповторимый и неподражаемый вкус и аромат. Калорийность всех мягких сыров очень высокая и их не рекомендуют употреблять людям с индивидуальной непереносимостью.

Основные различия твердого и мягкого сыра

Любые сорта сыра очень полезны для здоровья человека, но между ними есть отличия, сейчас их рассмотрим.

Твердые сорта сыра обязательно подлежат плотной упаковки и обертыванию восковой или натуральной оболочкой. Мягкие же сыры хранят и выпускают в определенных упаковках и они не нуждаются в дополнительном обертывании.
Мягкие сорта сыра содержат в своем составе намного больше жидкости, чем твердые. Также жирность их бывает более высокой
Не все мягкие сорта сыра нуждаются в длительном вызревании, в отличие от твердых, которым этот процесс просто необходим.
Вкусовые качества сыров совершенно разные, также как и консистенция.

Приобретая сыр любого вида, мягкого или твердого, необходимо помнить, что этот продукт не имеет длительных сроков хранения. Нужно очень внимательно изучать его срок годности на упаковке и рассматривать внешний вид, если он уже в нарезке. Полезным и вкусным может быть только свежий продукт.

Виды сыров и их классификация

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта.

От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге “О сырном деле” французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

твердые;
полутвёрдые;
мягкие;
рассольные.

По внешнему виду:

свежие;
прессованные невареные и вареные;
мягкие с плесневой оболочкой;
мягкие с обмытой оболочкой;
голубые;
плавленые.

По жирности

обезжиренный,
легкий,
нормальный,
двойной жирности,
тройной жирности .

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

Пармезан(на картинке)
Грано падано
Чеддер
Маасдам
Бофор
Гауда
Костромской
Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

- Камамбер

- Рокфор (на картинке)

- Дор Блю

- Горгонцола

- Бри

Ливаро

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

Моцарелла

Фета

Маскарпоне

Сулугуни

Адыгейский
Осетинский

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

обезжиренные — менее 20%
легкие — от 20% до 30%
нормальные — от 40% до 50%
двойной жирности — от 60% до 75%
тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют, далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать.

Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра.

Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание.

Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосфоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 67

Будь первым, кто оценит статью

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Кошерная еда – что это такое, 15 полезных фактов

Тартар что это за блюдо, классические рецепты

Очень интересная статья. Я в сырах вообще практически ничего не понимаю. Мне один понравился, и я его постоянно покупаю.

Очень приятная и познавательная статья! Спасибо!

Юлия, благодарю вас!
В дальнейшем буду стараться публиковать полезные заметки.

В моей семье все обожают сыр и особенно сынуля. Очень много готовим блюд с использованием различных видов сыра, а также заказываем их в ресторане. Для сына любимая еда – это вкуснейшая пицца 4 сыра в итальянском ресторанчике и хачапури в грузинском). Спасибо огромное за статью. Теперь я намного больше знаю о видах сыра и его классификации ❤️

Классификация и ассортимент сыров

Ученые предполагают, что родоначальниками сыра стали древние кочевые племена. Чтобы молоко не портилось, они научились его створаживать и производить в естественных условиях.

Погребов и помещений не было. В дальнейшем люди стали экспериментировать — коптить, плавить, выдерживать в соленом рассоле, добавлять другие ингредиенты.

Виды и классификация сыров
Разделение сыров по плотности
Классификация мягких сыров
Подвиды сыров
Классификация по сырью
Классификация сыров по жирности

Виды и классификация сыров

Количество наименования сыров насчитывается более 1500. Точную цифру назвать невозможно. У многих сыров есть как сходства, так и различия. Каждый производится в своей местности, и классифицируются по многим признакам. Некоторые из них мы сейчас рассмотрим.

Разделение сыров по плотности

Мягкие — изготавливаются обычным способом, не требуют дополнительных обработок. Их не плавят, не коптят.

Они обладают мягким сливочным вкусом.

Производится он в двух вариациях: с коркой, покрытой плесенью или без нее.

У сыра с мытой коркой отмечается резковатый, слегка заметный землистый вкус. В свежее коровье молоко добавляются специальные ферменты, бактерии. Эта группа относится к элитным сортам.

На мягких сортах хорошо активизируется искусственно подсаженная плесень. Они в предпочтении у французов.

Классификация мягких сыров

Сыр, изготовленный только из коровьего молочка (Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Фета)
Мягкий сыр — Бри, Бончестер
Изготовленные из натурального козьего молока — Пикодон, Сайте-Мауре
С характерной корочкой из плесени (промытой) — Ромадур, Лимбургер.

Твердые сыры по текстуре очень плотные. Некоторые виды используются исключительно в тертом виде. Сырная оболочка в светло-желтых, оранжевых оттенках. В некоторых видах допускается резкость, острота вкуса.

Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка, срок созревания.

Обычно твердые сорта подвергаются двойной прессовке с добавлением солевого раствора. Под прессом убирается лишняя влага. Только таким образом можно добиться твердости.

К таким сортам относятся:

Романо;
Маасдам;
Пармезан;
Пекорино;
Эмменталь.

При изготовлении важно учитывать время года. Летнее молоко делает сыр ароматным, зимнее — мягким.

Копченые относятся к твердым сортам, метод их изготовления отличается. При копчении применяют древесину бука. Она дает легкий аромат дыма. Они хранятся дольше, к резким перепадам температуры не чувствительны.

Полутвердые сыры обладатели пружинистой текстуры. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу.

В основном российский потребитель приобретает полутвердые сорта. Например, Эдам, Гауда, Эстонский. К полутвердым также относятся голубые сыры, которые считаются экзотическими. Например, Стилтон, Рокфор, Горгонцолла.

Плавленые производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. По своей консистенции они мягкие, нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты.

К категории плавленых относятся:

Патефин Фор,
Фромажедю Ларзак.

Подвиды сыров

ломтевые;
колбасные;
пастообразные;
сладкие;
консервированные;
с дополнительными компонентами.

Рассольные — производятся из коровьего, козьего, овечьего молока. Созревание происходит в специальном рассоле. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства.

По выходу получается солоноватый, кисломолочный вкус с остринкой, некой пикантностью. Наблюдается мягкая, слоистая консистенция. Большинство видов белого цвета, корка отсутствует.

К числу данных сыров можно отнести следующие:

Брынза;
Чечил;
Сулугуни;
Грузинский.

Классификация по сырью

Сыр, который изготавливается из коровьего молока, получается мягким по вкусу со сладковатыми нотками.

Например:

Эдам;
Эмменталь;
Маасдам.

Молоко овечье — такие сыры самые жирные. Кроме приятного вкуса они насыщены витаминами, микроэлементами.

Сюда относятся:

Брен Д’Амур;
Броччио;
Ларзак.

Козье молоко дает сыру высокую жирность. Его можно сравнить по вкусу с овечьим сыром. Отличительная черта — корка с морщинками.

Козий сыр это деликатес, поэтому изготавливается маленькими партиями.

Например:

Рокамадур;
Чабичу;
Пелардон;
Риготте.

Сыры, изготавливаемые из лошадиного или верблюжьего молока, считаются большой редкостью, деликатесом.

Загляните также в статью о сыре латеррия.

Сыры также делятся по типу молока.

Те сыры, которые готовят из свежего, необработанного молока, мягкие по вкусу. Производство происходит по особой технологии. Продукт на прилавки поставляется в небольшом количестве.

Такой сыр принесет только пользу организму. Он насыщен полезными для организма витаминами, микроэлементами.

Сыры, изготовляемые из обезжиренного молока. Обычно это твердые или полутвердые сорта с низким содержанием жирности. У продукта строгий, сдержанный вкус. К этому подвиду можно отнести — Лейден и Шабцайгер.

Российский потребитель по цене, вкусовым качествам предпочитает пастеризованные. При пастеризации все вредные бактерии, микробы убиваются.

Чтобы вкусовые качества сохранились, то все же приходится добавлять бактерии. Нежный вкус сыра из пастеризованного молока отдает нотками топленого.

Классификация сыров по жирности

Экстражирные (45-60%); жирные (от 25 до 45%)
Полужирные (не более 25%)
С низким содержанием жира (до 10%).

Если на упаковке написано обезжиренный продукт — это не значит, что он не содержит доли жира.

Сыры делятся на подгруппы по свертываемости.

Сыроделы используют такие типы:

сычужное (добавляется фермент);
кислотное (добавляется компонент молочная кислота),
термокислотное,
сычужно-кислотное.

Классификация сычужных сыров

Натуральные — те, которые вырабатываются из свежего молока. Переработанные — это натуральные, но с добавлением компонентов (плавленые).

По виду отжима

Свежие — их делают методом прессования, нагрев не требуется. Затем сырную массу обрабатывают в соленом рассоле, отправляют созревать (Маскарпоне, Фета, Моцарелла).

Невареные прессованные — сырная масса измельчается и прессуется. Вызревает в специальных формах (Эдам, Чеддер).

Вареные прессованные. Сырое молоко смешивается с парным, добавляется дополнительный фермент. Когда масса заквасится, ее необходимо нагреть, спрессовать, а уже потом выдержать определенное время.

Мягкие с плесневой оболочкой. В молоко добавляется сычужный фермент и бактерии. Масса сырная обжигается, прессуется. Затем ее солят и распыляют грибок (это относится к таким сырам, как Камамбер, Бри).

Голубые с плесенью. Молоко сгущают закваской, делают сырные головки, отправляют созревать. Пока они созревают, их солят и с помощью тонких игл вводят плесень (Рокфор, Дор Блю).

Правильное хранение

У всех продуктов есть срок хранения, зависимый непосредственно от степени созревания. При небольшой температуре до 8 градусов хранятся недозревшие сыры.

Созревшие от -5 до 15 градусов. Большую роль при хранении играет влажность. Она должна быть не менее 90%. Рассольные хранятся до полугода, а мягкие сычужные только два месяца.

Классификация сыров Разделение по типам, жирности, вкусу и консистенции

Сыр является одним из самых важных молочных продуктов. Он получает почти все полезные свойства молока в концентрированном виде. В мире насчитывается около 3000 сортов сыра. В такой огромной группе продуктов чрезвычайно важно различать отдельные сорта на основе определенных характеристик. В этой статье вы узнаете, как эксперты разделяют сыры и какие критерии они при этом используют.

Критерии классификации сыров

Существует несколько способов описания, организации и классификации сыра, включая текстуру, тип молока и место происхождения. Независимо от системы классификации, многие сорта сыра переходят из одной категории в другую. Например, сыр в стиле Гауда можно продавать покупателям в разных возрастах и, следовательно, с разными текстурами; может иметь натуральную или восковую кожуру; и могут быть изготовлены из разных типов молока, а также производиться в России, Европе или в Соединенных Штатах.

Итак, рассмотрим 7 общепринятых критериев, которые принято использовать для наиболее точного описания сыра:

Тип используемого молока;
Жирность;
Продолжительность созревания;
Консистенция и текстура;
Выраженность вкуса;
Метод обработки молока;
Место производства.

Разберём конкретно каждый критерий.

По типу используемого молока

Коровий сыр: приготовлен из коровьего молока.
Овечий сыры: приготовлен из овечьего молока.
Козий сыр: приготовлен из козьего молока.
Смешанный сыр: приготовленный из смеси двух или трех указанных выше молочных продуктов в разных пропорциях.

Также производятся молочные сыры из молока ламы, верблюда, зебу, яка и северного оленя, хотя они редко попадают на наши рынки.

По жирности

Эта классификация основана на процентном содержании жира на сухое вещество (G / ES), то есть процентное содержание жира рассчитывается по массе сыра после дисконтирования сыворотки, а не по общей массе.

Салообразный сыр : более 60% G / ES.
Жирный сыр: от 45 до 60% G / ES.
Полужирный сыр: от 25 до 45% G / ES.
Нежирный сыр (или с низким содержанием жира): от 10 до 25% G / ES.
Обезжиренный (или легкий ) сыр : менее 10% G / ES.

Сыр с высоким содержанием жира 75%

Продолжительность его созревания

Эта классификация основана на степени созревания сыра.

Свежий сыр: без созревания. Эти сыры не выдерживаются и имеют высокий уровень влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Федеральный закон гласит, что сыры в возрасте менее 60 дней должны быть изготовлены из пастеризованного молока / сливок. С точки зрения вкуса, эта категория сыра часто характеризуется характерным мягким, молочным вкусом, сопровождающимся острым послевкусием. Примеры включают: творог со свежим сыром, свежий шевр, маскарпоне, сливочный сыр, рикотта, творог, творог.
Молодой сыр: время созревания семь дней (независимо от веса).Сыры этой категории характеризуются белым налетом плесени Penicillium Candidum . Хотя эти сыры часто сопровождаются другими грибами, такими как дрожжи Geotrichum, общий вид этих сыров заключается в том, что они имеют тонкую белую шелковистую кожуру, заключающую в себе мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая ломается и становится более мягкой по мере созревания сыра. С содержанием влаги 50-75% они очень быстро портятся и, в зависимости от температуры, при которой они хранятся, могут быстро созревать, оставаясь на пике вкуса в течение 3-5 дней.
Полувыдержанный сыр : от 20 до 35 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
Вяленый сыр : от 45 до 105 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
Старый сыр : от 100 до 180 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
Выдержанный сыр : более 270 дней (вес более 1,5 кг).

Консистенция и текстура

Эта классификация основана на процентном содержании влаги в сыре независимо от его жира. Выражается она в процентной влажности.

Мягкий сыр : влажность более 67%.
Полумягкий сыр : влажность от 61 до 69%.
Полутвёрдый сыр : влажность от 54 до 63%.
Твёрдый сыр : влажность от 49 до 56%.
Особо твёрдый сыр : влажность менее 51%.

Выраженность вкуса

Это, вероятно, наименее научная классификация из всех, поскольку восприятие вкуса настолько личное и субъективное, что для одних оно очень сильное, для других оно будет иметь едва выраженную интенсивность в зависимости от личных пристрастий, привычек питания и чувствительности вкусовых рецепторов.

В любом случае наиболее распространенной и принятой классификацией является:

Сыры свежей и сладкой насыщенности: эти сыры имеют слегка кислый или молочно-кислый вкус (бургос или творог). Сыры со сладкой выраженностью вкуса известны нам в виде сливочных сливок.
Группа сыров с небольшой выраженной интенсивностью состоит из сыров с коротким сроком созревания и выраженным вкусом молока и масла, будь то мягкая паста (камамбер, бри) или прессованная паста младше трех месяцев (реблошон).
Сыры с ярким выраженным вкусом состоят из сыров, созревание которых более продолжительное, нежели у предыдущих, и в которых преобладают ароматы орехов, овощей, злаков, вареного молока: будь то фруктовая вареная паста (грюйер), голубая мягкая паста или полувыдержанная паста из козьего молока.
Группа сыров сильной интенсивности вкуса включает в себя сыры, вкус которых обладает пряным оттенком, смешанным с животным устойчивым запахом. Это характерно для мягких сыров, голубых сыров (fourme d’Ambert) и выдержанного прессованного сыра.
Сыры очень сильной интенсивности вкуса: эта группа состоит из тех сыров, вкус которых продолжительный, более острый, чем те, которые имеют сильную выраженность. Они могут даже казаться агрессивно солёными. Это характерно для некоторых голубых сыров, выдержанных сыров и сыров двойного брожения.

LiveInternetLiveInternet

Регистрация
Вход

—Метки

—Рубрики

(0)
(0)
Мир вокруг нас (133)
Афоризмы (2)
Бисер, другие украшения (3568)
Браслеты (248)
Броши (129)
Вышивка бисером (122)
Вязание с бисером (51)
Мои работы (7)
Поделки из бисера (110)
Теория , советы по украшениям (518)
Цветы из бисера (88)
Блогеру (6)
В помощь родителям (347)
Валяние сухое (39)
Ваше здоровье (94)
Вкусно, попробуй сделать! (633)
Все для дома (497)
Все для женщины (186)
Все для любителей кроссвордов (5)
Выпечка (549)
Делаем торт (173)
Вязание (1405)
вязание из джута (13)
Ирландское кружево (213)
Вязание на вилке. (12)
Декоративно-прикладное искусство (89)
Декупаж, декор (81)
Диеты (97)
Для оформления дневника (116)
Заготовки (196)
Игрушки Тильды (622)
Из пластиковых бутылок (28)
Известные личности (30)
Интересные растения мира (36)
Искусство (205)
Искусство фотографии (3)
Их нравы (11)
Как мы говорим (21)
Карьера. (6)
Кино (37)
Куклы. Мягкие игрушки. (1674)
Волосы, прически (14)
Обувь куклам (47)
Одежда (28)
Литературный портал (179)
Мастер-классы (1579)
Валяние (130)
Валяние картины (28)
Валяние обуви,сумок (114)
валяние украшений (14)
Валяние цветы (43)
Валяние шляпки, шарфов (129)
Вышивка (63)
Вышивка лентами (168)
Машинная вышивка (9)
Одежда, валяние (22)
Разное в валянии (3)
румынское кружево (21)
Украшения для свадьбы (25)
Машинное вязание (24)
Медовый рай. (20)
Мелкий ремонт (2)
МК Работа с кожей. (176)
МК. Работа с кожей и мехом (5)
Мужчина и женщина (99)
Музыка (308)
Мыловарение (2)
На вкус и цвет. (7)
народные игрушки (16)
Неизвестное об известном. (151)
Немного об Японии (41)
Новости лирушные (89)
О дружбе (12)
О Китае (15)
О матери (13)
О России (149)
О свекрови (6)
Открытки (20)
Переделка (165)
Плейкасты (22)
Плетение из газетных трубочек. (198)
Подарки (23)
Подарки (9)
Познай себя (72)
Помоги себе сам (327)
Праздничные рецепты (41)
Приметы и суеверия (43)
Психология общения (60)
Птицы (195)
Пэчворк (91)
Работа на компьютере (368)
Редкие виды рукоделия (22)
Техника Шибори (5)
Религии мира (23)
Ремонт, дизайн (110)
Сад-огород (570)
Салаты (159)
Сало (29)
Свечи (10)
Своими руками (373)
ароматерапия,фитотерапия (13)
Семья (8)
Смех сквозь слезы (145)
Стихи (150)
Стихи о счастье (20)
Телевидение онлайн (1)
Тесты (1)
Фильмы (156)
Фотографии (46)
Цветочная гармония (41)
Цветы из конфет (26)
Цитаты (33)
Человек в окружающем мире (140)
Шьем сами (658)
Сумки (6)
Это любопытно. (225)
Это надо знать! (280)
документы (22)
Язык изучим.Другие видеокурсы. (74)

—Приложения

ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

—Музыка

—Новости

—Фотоальбом

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Как выбирать твердые и мягкие сыры.

И мягкие, и твёрдые сыры не только вкусны, но и полезны (за исключением очень жирных сортов, добавляющих и непозволительно лишние килограммы, и коварный холестерин).

Правда, безусловно, радуют сыры лишь в том случае, когда они качественные и безопасные. Но на что cтоит обратить особое внимание при «походе» за сыром в магазин либо на рынок?

Твёрдые сыры

Долгое время одним из критериев качества твёрдого сыра являлся его привлекательный жёлтый цвет. И в какой-то степени такая простая, но вместе с тем, популярная методика тестирования сыра yна глаз имеет логическое объяснение.

Издавна жёлтый цвет свидетельствовал о том, что сыр действительно выдержан, а это значит, что он успел созреть. А для рецептуры твёрдых сыров – это один из главных критериев.

Но в век «химии» классический жёлтый цвет стали нередко получать не кропотливостью и терпением, а всевозможными красителями. И, по сути, сыр, попавший на прилавки магазинов нашего времени, может быть ещё не вызревшим, но при этом визуально казаться «правильным» — выразительно жёлтым.

Понять, что зрелость сыра достигнута именно окраской, можно несколькими способами.

Во-первых, нужно посмотреть на срез сыра. Если он схож с непропечённым до конца тестом, а вдобавок ещё и значительно светлее, чем корка, то это один из первых признаков наличия красителя (хотя в некоторых случаях светлый тон среза может свидетельствовать о превышении в составе любой, возможно даже используемой в качестве специи соли, впрочем, это тоже признак некачественного сыра).

Во-вторых, если, конечно, этикетка на упаковке это позволяет сделать (увы, на сырах, расфасованных в самом магазине, эта информация нередко подаётся в очень сокращённом варианте), важно внимательно прочесть непосредственно сам состав. О наличие в сыре красителя говорят такие ингредиенты как пищевые добавки Е110 (моноазокраситель «солнечный закат»), Е160а и Е160b (два распространённых карротиноида).

Коварство состоит в том, что эти пищевые добавки, с одной стороны, разрешены. Но, с другой стороны, не секрет, что у людей склонных к аллергическим реакциям, они могут вызывать проблемы.

А вот людям, имеющим проблемы с желудком (даже гастрит в начальной стадии) следует особенно внимательно изучить этикетку сыра на предмет загустителей и стабилизаторов.

Стоит, к примеру, не раз подумать, прежде чем купить сыр, содержащий в своём составе каррагинан или одну из его солей (например, фурцелларан). Схожее коварство характерно и для арбоксиметилцеллюлозы, которой нынче тоже «напичканы» многие сыры.

Но ещё хуже, если в твёрдых сырах содержатся добавки Е210-Е212. Как правило, эти вещества кладутся только в оболочку, но специалисты обеспокоены, что постоянное и регулярное, хоть и дозированное попадание их в организм, увы, провоцирует и иммунологические, а иногда и онкологические проблемы. Хотя опять-таки ядом данные вещества не являются. Они вполне разрешённые и легальные.

Также важно обратить внимание на запах сыра. Твёрдый сыр ни в коем случае не может удивлять даже намёком на аммиачное амбре.

Также при покупке обратите, пожалуйста, внимание, что качественный твердый сыр всегда сухой и ни в коем случае не крошащийся (за исключением такого оригинального сорта как индиасабаль).

Мягкие сыры

Что же касается мягких сыров, то их выбор гораздо более сложен. Доверять здесь нельзя ни обонянию (например, вышеупомянутый аммиачный, а ещё чаще даже типичный пенициллиновый запах вполне характерен для многих видов мягких изысканных сортов), ни консистенции (так, допустим, знаменитый и неподражаемый каламбер вполне может и даже должен быть полужидким).

Ведь в принципе, для мягких сыров в отличие от их твёрдых «коллег» характерно повышенное количество влаги. Правда, у одних сортов данный показатель составляет процентов 50 (и это не так заметно), а вот у того же у каламбера этот показатель приближается к 65 %, и все характерные признаки здесь на лицо. Также текучими являются, к примеру, сыр бри, бончестер.

А вот мюнстер и маруаль — два других ярких представителя мягких сыров — должны быть более «собранными», а «обмытыми» могут быть только их края. А качество таких сыров можно распознать по характерной глянцевой поверхности. При этом, что важно, большинство мягких сыров второго типа удивительно эластичны (то есть, если слегка надавить на них, а затем расправить, то следов не должно остаться).

Опытные люди говорят, что поверхность мягких сыров, в идеале, должна при нажатии даже слегка пружинить.

Если же говорить о пищевых добавках, то их в мягкие сыры добавляют, к счастью, несколько меньше, чем твёрдые.

Ведь эти сыры по технологии изготовления — молодые. А издавна все знали, что визуально мягкий сыр имеет пастельный колер. И красители производителям проявлять здесь ни к чему. Исключение составляют разве что мягкие сыры в оболочках.

Но зато современные мягкие сыры с оболочками чаще можно уличить в «сотрудничестве» с консервантами (нередко именно с помощью них производитель пытается оптимизировать сроки хранения сыра). А список самых коварных из консервантов в принципе, аналогичен списку вышеупомянутых веществ, приведённых при выше существующем обсуждении твёрдых сыров.