Чем отличаются мягкие и твердые сорта пшеницы?

В чем разница между сортами мягкой и твердой пшеницы, их польза и вред

Пшеница обыкновенная, или мягкая – растение класса Однодольные, семейства Злаковые. Это продовольственная и кормовая культура, выращиваемая в промышленных масштабах. Впервые следы пшеницы мягкой были обнаружены в 5-6 тыс. до н. э. на территории Турции, Ирана, Ирака. Это доказывает, что родиной культуры не зря считается Передняя Азия, а также Ближний и Средний Восток. Но сегодня это высоко востребованный злак во всех странах мира.

Особенности мягкой пшеницы

Пшеница хлебная – это вид, характеризующийся повышенным содержанием клейковины и белка. Обладает мягким эндоспермом, имеет крахмальные зерна, которые легко поддаются крошению во время перемалывания. Часто этот сорт пшеницы используется при изготовлении багетов, разного печенья или бисквитной выпечки.

Пшеница мягкая отличается полиморфизмом. Холодостойкие ее сорта способны всходить даже при стойком снижении температуры воздуха до значений -10 °С в весенний период.

Для яровой пшеницы суммарный показатель температуры воздуха за весь период вегетации должен составить не меньше 1300 °С. Культура требовательная к влаге, особенно во время налива зерна. Но, в сравнении с озимым видом злака, яровая пшеница хорошо переносит засуху. Ее вегетационный период длится от 70 до 110 суток.

Для выращивания культуры необходимо рационально подойти к выбору почвы. Она не может полноценно развиваться в кислом грунте, зато менее чувствительна к засолению земли. Оптимальным вариантом для взращивания пшеницы мягкой является чернозем.

Чем отличается от твердой?

Между мягкими и твердыми сортами пшеницы есть четкие различия. Но их не много, поэтому данные виды зерна можно легко спутать. Тем не менее, у них разный внешний вид, иное предназначение, и сферы применения тоже разные.

Внешний вид

Основные пшеничные сорта различают, прежде всего, по внешнему виду. У первой категории соломинки тонкостенные, сплошь полые внутри. У твердых сортов стебли, напротив, толстостенные.

У мягкой разновидности злака зерна имеют мучнистую, стекловидную или наполовину стекловидную консистенцию. Их окрас способен варьироваться от белого до насыщенно красного.

Для твердых пшеничных сортов характерно присутствие мелких зерен, которые, к тому же, жестче по своей структуре. По цвету они варьируются от желтоватого до бурого.

Состав и калорийность

Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют очень похожий состав. Поэтому в данном случае особых различий у них нет. Обе разновидности злака содержат:

витамины группы В;
токоферол;
ретинол;
аскорбиновую кислоту;
витамины F и РР;
кальций;
фосфор;
бром;
железо;
и другие важные, полезные элементы.

Разница между этими разновидностями злака в плане калорийности тоже небольшая. Мягкие пшеничные сорта имеют энергетическую ценность, равную 305 килокалорий на 100 грамм. Твердые же виды культуры имеют пищевую ценность в 304 калорий на 100 граммов.

Какая из них полезнее?

Отличия в полезных свойствах мягкого и твердого вида пшеничного зерна тоже отсутствуют. Идентичный состав зерна обусловливает аналогичные полезные свойства культур:

нормализацию и поддержание здорового обмена веществ;
регуляцию функционирования нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем;
предотвращение скопления вредного холестерина с параллельным поддержанием уровня липопротеина высокой плотности (ЛПВП, или «полезного» холестерина) в пределах нормы;
стимуляцию выработки гормонов;
поддержание здорового функционирования надпочечниковой коры.

На заметку! Пшеница положительно влияет на иммунитет, она полезна при беременности, поскольку содержит высокие концентрации магния и пиридоксина (витамина В6).

Где растет?

Пшеница, особенно современные ее сорта, уже не слишком привередлива к климатическим условиям. А по своей морозостойкости она превосходит даже картофель и ячмень. Однако различия между твердым и мягким ее сортом в плане места произрастания, все же, существуют.

Где используют?

Хлебная пшеница не зря получила свое название – мягкая. Ее структура такова, что она хорошо поддается перемалыванию. Этого нельзя сказать про твердый сорт злака, который имеет плотные зерна. Они требуют более тщательной обработки. После помола оставшаяся часть крахмала, полученного при переработке твердой разновидности злака, часто повреждается. Это делает образовавшуюся муку непригодной для использования для выпечки хлеба.

Более четко разница в использовании пшеницы обоих сортов представлена в таблице:

№	Сорт пшеницы	Особенности применения
1	Мягкая	Зерно содержит специфический элемент – D-геном, поэтому тесто из этого вида злака отличается высокой эластичностью. Его целесообразно применять для выпекания хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Оно используется для приготовления блинов, оладий. Оно плохо тянется, легко рвется, поэтому не подходит для приготовления тех продуктов, которые делают из зерен твердой разновидности.
2	Твердая	Тесто, изготовленное из муки данного сорта пшеницы, отличается хорошей растяжимостью. Оно пластичное, его трудно порвать. Вместе с тем из него легко делаются длинные и разные по форме кусочки. По этой причине в пищевой промышленности зерна твердого пшеничного сорта используются для получения особой муки. Она применяется при изготовлении макаронных изделий и «крупы» под названием кускус.

Таким образом, состав, польза, калорийность у обеих злаковых разновидностей практически ничем друг от друга не отличаются. А вот свойства продукции, получаемой из них, значительно разнятся.

Вред и противопоказания

Пшеница может причинить вред здоровью при ее употреблении людьми, имеющими противопоказания к приему злака. Запрещена культура при:

обострении неспецифического язвенного колита;
гиперфункции эндокринных желез;
опухолевых заболеваниях;
индивидуальной непереносимости продукта.

Осторожность следует проявлять также диабетикам. Им употребление пшеничных продуктов разрешено в редких случаях и минимальных количествах.

Чем отличается твердая пшеница от мягкой?

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.

Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.

Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?

Что такое твердая пшеница?
Что такое мягкая пшеница?
Сходства и различия

Что такое твердая пшеница?

Пшеница твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной, хлебной или на латыни Triticum aestivum.

Твердую пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.

Зерна твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком. Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или пиццы.

Пшеница твердых сортов – это сорт яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно вымесить тесто для хлеба или пиццы.

Что такое мягкая пшеница?

Обыкновенная или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:

1) Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;

2) Зародыш – та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные вещества.

3) Эндосперм – это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными веществами. Она богата углеводами и белками.

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола. В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.

Помол мягкой пшеницы можно произвести по-разному. Больше ценится цельнозерновая мука, так как в процессе помола использовали все части неповрежденного зерна (отруби, зародыш и эндосперм). В ней содержится больше питательных веществ, чем в муке, полученной из твердой пшеницы. Иногда термин «цельная пшеница» используют неправильно: им называют любую хлебную пшеницу.

Сходства и различия

Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.

К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).

Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.

Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.

Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.

«КазахЗерно.kz» резюмирует: твердая и мягкая пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.

Чем отличается твердая пшеница от мягкой?

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?

Что такое твердая пшеница?

Что такое мягкая пшеница?

1) Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;

Сходства и различия

Чем отличаются твёрдые и мягкие сорта пшеницы

Добавить в избранное

Самым популярным на земном шаре злаком является пшеница, а с ботанической точки зрения она делится на две группы — твёрдые сорта и мягкие. Эти разновидности отличаются друг от друга некоторыми особенностями химического состава, а для их успешного выращивания нужны определённые условия климата. Полученная из зерна мука также обладает определёнными отличительными характеристиками, поэтому имеет разное применение. Подробнее об основных отличиях между твёрдыми и мягкими сортами злака — далее в статье.

Регионы выращивания мягких и твёрдых сортов
Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы
- Внешний вид
- Состав и калорийность
- Структура зерна
- Сферы применения
Разница в технологии возделывания
Какая пшеница полезней
- Полезные свойства
- Противопоказания и возможный вред

Регионы выращивания мягких и твёрдых сортов

Традиционно во всём мире преобладают посевы пшеницы мягких сортов, а твёрдые разновидности выращиваются намного реже. Каждый из этих видов культуры нуждается в определённых условиях климата, которые оказывают решающее влияние на объём и качество урожая.

Мягкие сорта хорошо растут в климате, для которого характерна повышенная влажность воздуха. Это растение выращивают в таких регионах:

страны Западной Европы;
Россия;
Австралия;
Украина;
страны СНГ.

В отличие от мягких сортов, твёрдым разновидностям злака требуется сухой воздух. Поэтому их выращивают в таких регионах:

Канада;
США;
Азия;
Аргентина;
Северная Африка.

Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы

Разные сорта пшеницы отличаются между собой некоторыми ботаническими особенностями и даже химическим составом. Представители каждого из этих видов имеют характерные внешние признаки, а из полученного зерна производят муку с определёнными характеристиками. Поэтому для твёрдой и мягкой пшеницы характерны разные сферы использования, обусловленные отличиями в структуре зерна каждого из этих злаков.

Внешний вид

Пшеница представляет собой злаковую культуру, имеющую стебель, листья и колос, внутри которого содержатся зёрна. Но представители твёрдых и мягких сортов этой культуры немного отличаются своими внешними признаками.

Основные биологические особенности мягких разновидностей злака:

тонкий стебель с полостью внутри;
поверхность зерна окрашена в белый или красноватый цвет;
колос имеет умеренно рыхлую структуру;
ости представляют собой короткие отростки;
крупные семена имеют округлую форму.

Для твёрдых сортов культуры характерны такие отличительные признаки:

стебель с толстыми стенками, заполненный соединительной тканью;
семена имеют небольшие размеры и удлинённую форму;
колосья плотные;
ости длинные, растут параллельно стержню;
поверхность зерна окрашена в бурый или желтоватый цвет.

Состав и калорийность

В связи с наличием биологических отличий, твёрдые и мягкие сорта злака имеют неодинаковый химический состав. Зёрна также отличаются по содержанию белка и некоторых других элементов.

Пищевая ценность 100 г мягкой пшеницы:

калорийность — 305 ккал;
белки — 11,8 г;
жиры — 2,2 г;
углеводы — 59,5 г.

В составе продукта присутствуют различные витамины (В, D, К, Е, Р), а также железо, молибден, кобальт, кремний, марганец, сера, медь, кальций, йод, калий, цинк, фтор.

Пищевая ценность 100 г твёрдых сортов культуры:

калорийность — 304 ккал;
белки — 13 г;
жиры — 2,5 г;
углеводы — 57,5 г.

Зерно твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и каротиноидов. В его составе присутствуют все те же компоненты, что и у мягких сортов. Помимо этого, продукт содержит высокий процент клетчатки и крахмала, а также пектин, фруктозу, эфирные масла, гемицеллюлозу, рафинозу и лактозу, незаменимые аминокислоты (треонин, валин, лейцин и др.).

Структура зерна

Различия в химическом составе обуславливают и неодинаковую структуру зерна у твёрдых и мягких сортов злака. В первом случае семена характеризуются повышенной плотностью, а во втором — обладают более мучнистой и размягчённой консистенцией. Это объясняется тем, что твёрдые разновидности злака содержат мелкие и прочные вкрапления крахмала, которых нет у мягких сортов.

Сферы применения

Обычно пшеница выращивается с целью получения муки. Но зерно твёрдых и мягких сортов имеет различные характеристики, поэтому и полученный в результате его перемалывания продукт используется в разных сферах.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, а также содержит много глютена и клейковины. Она окрашена в нежный кремовый цвет и при контакте с водой активно поглощает жидкость. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, т. к. позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и содержит намного меньше клейковины, имея более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить липкое, рыхлое тесто.

Разница в технологии возделывания

Правила выращивания злака твёрдых и мягких сортов практически ничем не отличаются, но есть определённые нюансы в технологии посева. Не менее важно соблюдать севооборот, высаживая каждый из видов злака только после определённых предшественников. В остальном агротехника твёрдой и мягкой пшеницы не имеет отличий и осуществляется по одинаковой схеме.

Основные отличительные особенности агротехники мягких разновидностей злака:

злак можно сеять на чёрный пар, а также после картофеля, клевера, зернобобовых культур;
с осени поле вспахивают на глубину 20 см, чтобы уничтожить зимующих в земле личинок, а также способствовать увлажнению грунта;
если пшеницу сеют после бобовых культур, то проводят дополнительную процедуру — дисковое лущение;
перед заделкой семян в почву проводят боронование и культивирование, устраняя крупные земляные комья;
глубина посадки семени — около 3 см;
сразу после посева нужно выполнить прикатывание грунта — оно обеспечит лучший контакт семян с почвой.

Технология выращивания твёрдой пшеницы включает в себя такие характерные отличия:

культуру рекомендуется сеять только на чёрный пар, т. к. растениям нужно много питательных веществ;
почва должна быть достаточно влажной — необходимое содержание влаги в верхнем слое составляет не менее 20 мм;
осенью выполняют отвальную вспашку, чтобы лучше напитать грунт влагой к моменту посева;
предпосевная культивация выполняется на глубину около 8 см;
глубина заделки посадочного материала в грунт составляет от 4 до 8 см.

Какая пшеница полезней

Обе разновидности пшеницы имеют богатый химический состав, поэтому способны принести огромную пользу человеческому организму. Но в зерне твёрдых сортов присутствует больше минералов, белка и клетчатки, которые благотворно влияют на работу многих органов. Поэтому макароны и выпечка из муки твёрдых сортов пшеницы считаются более питательными и полезными.

Полезные свойства

Все виды пшеницы содержат в своём составе много витаминов и питательных веществ, значительная часть которых остаётся в полученной из зерна муке.

Последняя широко используется в пищевой промышленности, а изделия из неё обладают многочисленными полезными свойствами:
способствуют росту мышц;
укрепляют нервную систему;
благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей;
стимулируют мозговую активность;
повышают сопротивляемость организма вирусам и бактериям;
улучшают общее самочувствие;
помогают бороться с депрессией;
повышают уровень гемоглобина в крови;
способствуют очищению организма от токсинов;
предотвращают размножение раковых клеток.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на полезный химический состав, при определённых условиях пшеница способна принести человеческому организму вред. Продукт содержит большое количество клейковины, которая может спровоцировать набор лишнего веса и даже упадок сил. Поэтому не стоит слишком злоупотреблять мучными изделиями, а при выборе макарон рекомендуется покупать те, которые изготовлены исключительно из пшеницы твёрдых сортов.

Противопоказаниями к употреблению продуктов из пшеницы являются:
сахарный диабет;
ожирение;
высокий уровень холестерина в крови;
индивидуальная непереносимость зерновых.

Зная отличия между твёрдыми и мягкими сортами, можно правильно подобрать для выращивания культуры участок, успешно выполнить посев семян, а также наилучшим образом использовать полученную из зерна муку. Все виды пшеницы полезны для организма в умеренном количестве, но перед употреблением изделий из этого злака необходимо обязательно исключить наличие противопоказаний, чтобы не навредить своему здоровью.

Чем отличаются мягкие и твердые сорта пшеницы?

Различия твердой и мягкой пшеницы.

Пшени́ца (лат. Triticum) — род травянистых растений, принадлежит к семейству злаков. Сортов пшеницы существуют тысячи, и в факте их существования вряд ли есть что-то удивительное: ведь этот злак – один из самых распространенных на земле. Классификация многообразных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, из 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum).

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба.

Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности — степь. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР — главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура.

Твердые пшеницы не так чувствительны к воздушной засухе, как мягкие, зато хуже переносят недостаток влаги в почве. Мощный рост листа требует хорошей влагообеспеченности для твердой пшеницы. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мягким.

Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Твердые сорта пшеницы все яровые.

Биологически твердая пшеница отличается большой требовательностью к плодородию почвы и условиям агротехники, особенно в отношении чистоты от сорняков, меньшей засухоустойчивостью и пластичностью, меньшим развитием корневой системы, меньшей энергией кущения, а также меньшей производительностью растений.

К положительным чертам твердой пшеницы следует отнести то, что она, помимо высокого качества зерна, меньше повреждается некоторыми вредителями и болезнями, почти не подвержена осыпанию, характеризуется высокой жаростойкостью и устойчивостью к суховеям в период налива зерна.