В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

Желатин является белковым веществом, а получается он в процессе переработки коллагена, входящего в состав соединительных тканей и шкур животных. Он богат важнейшим «строительным материалом» для всех белков в организме человека. Благодаря своим желирующим свойствам, эта прозрачная масса представляет собой продукт, без которого невозможно обойтись в приготовлении многих блюд. С ним готовится желе, заливное, зефир, суфле, различные десерты и конфеты.

Выпускается данный продукт питания в форме гранул, порошка или листовых пластин, не имеющих ни запаха, ни вкуса. Также можно приобрести быстрорастворимый либо обычный желатин, каждый из которых имеет разную степень растворения.

Обычный желатин

Желатин – это продукт, который можно приобрести в любом продуктовом магазине. Его применяют для изготовления целого ряда блюд – от холодца до мороженого. Он используется в качестве желирующего агента, загустителя, стабилизатора и эмульгатора. В небольшом количестве он придаст блюду густоты, например, соус, крем, мусс, йогурт, а в большом доведет до такой консистенции, что ее можно будет резать ножом. Иногда желатин можно встретить в составе мороженого. Он затрудняет образование больших кристаллов льда, вследствие чего и образуется мягкая масса.

Для приготовления сладких блюд важную роль играет качество желирующего вещества. Продукт низкого качества может иметь посторонний запах или вкус. Также может стать причиной недостаточного загустения или отсутствия его вовсе. Высококачественный продукт можно отличить по таким признакам:

Отсутствие запаха и вкуса.
Цвет – от светло-желтого до коричневого.
Гранулы и порошок в размере не превышают 0,5 см.
Набухание в холодной воде происходит не более 40 мин.
Загустевает в холодном месте за 2-3 часа.
Готовый вид продукта имеет однородную текстуру и отлично держит форму.

При использовании этого продукта питания необходимо помнить о некоторых его особенностях в сочетании с другим провиантом:

Соль, вино, некоторые фрукты (ананас, клубника, киви, папайя и др.) – уменьшают клейкую способность желатина.
Алкоголь, молочные продукты и сахар – наоборот увеличивают его клейкость.

Быстрорастворимый желатин

Быстрорастворимый желатин – это такой же белок, вырабатываемый из костных отходов животных. Основной вид быстрорастворимого желатина — это листовой. Также этот вид вещества в продаже можно встретить и в форме порошка. Признаки определения высокого качества у быстрорастворимого желатина те же, что и у обычного.

Готовка блюд с данным видом желатина выходит намного проще, чем с обычным. Для определения необходимого количества не потребуются весы, т.к. каждая пластина имеет точный вес (2,5-5 г.). Если говорить о листовом желатине, то для него не имеет значения объем воды. Для удобства берется высокая емкость, которая до верху заливается холодной водой. Затем в нее опускаются пластины. Важно замачивать их целыми, не разламывая заранее на мелкие ломтики. Они впитывают необходимый объем воды, исключая возможность попадания в блюдо ненужной жидкости.

Общие характеристики продуктов

При использовании порошкового или гранулированного вещества, это касается как обычного, так и быстрорастворимого, необходимая часть продукта заливается холодной водой. И чем холоднее вода, тем сильнее будут желирующие свойства. А если использовать вместо воды сок, молоко или бульон, то нужного растворения достичь не получится.

Разбухая, желатин увеличивается в объеме почти в 5 раз. Этот факт стоит принять во внимание при отмеривании нужного количества воды. Далее масса оставляется для набухания, после чего растапливается на водяной бане и добавляется в блюдо.

При растапливании желатина очень важно не доводить его до кипения, т.к. он теряет свои желирующие особенности. Если же жидкость закипела, то можно смело ее вылить и приступить к приготовлению новой.

Разница между желатином обычным и быстрорастворимым

Отличия между двумя видами продукта питания не такие уж значительные, но все-таки они присутствуют:

Внешний вид.
Желирующие качества.
Количество воды, в которой разбавляется вещество.
Время набухания.
Цена.

Стандартный желатин имеет преимущественно форму крупных или мелких гранул. В свою очередь быстрорастворимый представляет собой тонкую пластину, которая весит не более 5 г. Однако этот вид провианта может выглядеть также, как и обычный. Тогда единственным отличием в данном пункте будет название на упаковке.

Желирующие свойства у быстрорастворимого на порядок выше. Только это опять же относится к листовому виду. В этом случае обычного желатина для приготовления блюд берется меньше.

Что касается объема жидкости, то при использовании обычного гранулированного вещества необходимо придерживаться строгих пропорций – 1:6. Вода должна превышать количество желатина в 6 раз. Листовой же не имеет четких ограничений, он сам вбирает в себя необходимый объем воды, а остаток жидкости можно просто слить.

Стандартный гранулированный желатин стоит значительно дешевле, чем листовой. Поэтому его можно найти в любом продуктовом магазине.

Желатин. Какой выбрать: листовой или гранулированный?

Желатин — это пищевой продукт, получаемый путем переработки костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным — говяжьим или свиным, так и рыбным. При этом желатин не имеет вкуса и запаха.

Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в кондитерском мастерстве: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.

В продаже желатин бывает двух видов: гранулированный (порошковый) и листовой. Какой же желатин выбрать?

Порошковый желатин

Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве.

Порошковый желатин необходимо замочить в строго определенном количестве воды комнатной температуры — 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Например, 20 грамм желатина замачивается в 120 граммах воды.

Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

Как перевести желатиновую массу? Например, 1 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм. Итого: 1+6*1=7 грамм желатиновой массы. 2 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм = 14 грамм желатиновый массы и т.д.

Порошковый, не требующий замачивания

Рекомендации по применению: 20 г на 1 л жидкости.

Желатин высыпать в воду и подогреть (максимум до 60°С, не кипятить!) при непрерывном помешивании до полного растворения. Слегка охладить или использовать горячим (в соответствии с рецептом).

В наличии есть также желатин говяжий пищевой 210 bloom Dr.Oetker Professional. Он обладает теми же характеристиками, что и свиной желатин, при этом говяжий желатин является продукцией 100% халяль.

Листовой желатин

Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов. Главное преимущество такого желатина перед порошковым заключается в том, что он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! Необходимо положить желатин в миску с ледяной водой, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.

Вес одного листа равен 5 граммам, что упрощает отвешивание ингредиентов.

Использование порошкового или листового желатина зависит лишь от ваших предпочтений и стиля работы. Однако, следуя рецептам, необходимо обращать внимание на силу желатина, то есть его желирующую способность.

Листовой и порошковый желатин есть в наличии в магазине Шокодел!

Сила желатина

Сила желатина измеряется в градусах bloom — чем выше цифра, тем желирующая способность лучше, тем большее количество массы он может стабилизировать.

Чаще всего встречается желатин с силой 120-265 bloom.

Если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу.

Чтобы пересчитать желатин имеющийся у вас, необходимо умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент.

Слева находим желатин, используемый в рецепте, сверху — тот что есть у вас:

Помните, что необходимо понять, какой силы желатин использовал автор рецепта, так как от этого зависит финальный результат кондитерского изделия.

Правила, которые необходимо знать при работе с желатином:

1. Листовой желатин необходимо замочить в строго ледяной воде любого количества — желатин вберет в себя жидкость столько, сколько нужно. Порошковый Желатин следует замачивать из расчета 5-6 грамм воды на 1 грамм желатина.

2. Листы желатина необходимо аккуратно помещать в воду, чтобы они не слипались.

3. Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.

4. Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь делают заранее.

5. Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80°С.

В ассортименте магазина Шокодел имеется гранулированный и листовой желатин для желирования кондитерских изделий.

Купить желатин вы можете на нашем сайте по приятным ценам.

Доставку по Санкт-Петербургу мы осуществляем каждый день! Сроки доставки в другие регионы России зависят от удаленности населенного пункта и работы транспортных служб.

Какой желатин лучше?

Наверное, всем нам известно, что желатин делается из костей? Если подробнее, то из костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным (из свиных и/или говяжьих составляющих) или рыбным, причем последний действительно не обладает запахом, в отличие от других

Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно используется в кондитерском мире: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.

Итак, Порошковый vs Листовой, какой использовать?

Порошковый
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве. Давайте разбираться в причинах (спойлер — его можно заранее приготовить и использовать по мере надобности, ничего не отжимая).
Порошковый желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры — 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина (2 гр желатина + 6 гр воды на каждый грамм, итого 6*2+2=14), все логично!

Листовой
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов, один лист весит 5 граммов, а это упрощает отвешивание ингредиентов, и, главное его преимущество перед порошковым, он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в кастрюльку ледяной (!) воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.

Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность

Сила желатина измеряется в градусах Bloom — чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России — 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила почти нигде не указывается. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите это указание на силу желатина!

И вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!

Подготовили для вас удобную для использования табличку для пересчета этого значения ЗДЕСЬ

Перейдем к правилам использования желатина, пусть и повторимся в некоторых, но:

Порошковый желатин замачиваем в строго определенном количестве воды из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной, он сам вберет нужное количество.

Листы желатина необходимо аккуратно помещать в холодную воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись по всей кухни!

Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.

Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Можно кипятить жидкость до и даже проваривать, но не кипятить после добавления! Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на его качество.

Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь делают заранее.
⠀
Хотите узнать еще больше о желатине, других загустителях, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?

Онлайн курс Десерты Кенди бара с шефом Еленой Цой просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт — это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.

Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!

Виды желатина и его свойства

Нередко кондитеры сталкиваются с трудностями в использовании желатина. Связаны они с правильным его приготовлением – с пропорциями, замачиванием и подогревом. В этой статье мы дадим подробные рекомендации и расскажем, как работать с этим продуктом.

Что такое желатин

Желатин представляет собой полупрозрачное вещество, бесцветное или чуть желтоватое, не имеющее запаха и вкуса. Продукт полностью органического происхождения, не имеет в составе химических соединений. Помимо пищевой промышленности его используют в медицине, производстве косметических продуктов.

По сути желатин – это бульон из костей и хрящей, обезвоженный и тщательно высушенный. Для его производства так же используют растения и рыбную продукцию. В нем содержится более 80% белка.

Виды желатина

Как приготовить желатин

Форма выпуска желатина напрямую влияет на принцип работы с ним.

Порошковый всегда замачивается только в холодной воде в пропорции один к пяти. Далее ему необходимо настояться, если используется обычный желатин, то это займет 40-45 минут, а для быстрорастворимого хватит всего пары минут.

Далее он «распускается», то есть подогревается до полного растворения, при этом его можно доводить до кипения. Полученную желатиновую массу вполне возможно хранить в холодильнике и использовать по мере надобности. Но срок хранения не должен превышать недели.

Затем он добавляется в заготовку, которую необходимо желировать или стабилизировать – крем, мусс и т.д. Очень важно, чтобы она не была холодной, в противном случае желатин не сможет схватиться и будет представлять собой один большой комок.

Если заготовка холодная и ее разогрев невозможен, это, например, крем, то желатиновую массу комнатной температуры вливают в небольшую часть желируемого блюда. А затем плавно вводят полученное, в основную массу. Очень важно следить за тем, чтобы желатин не образовывал комочки, то есть придется тщательно и очень нежно размешивать всю массу.

Затем все остужается и убирается в холодильник на 4 или более часов. Блюда с желатином можно замораживать, но вот разморозка в таком случае будет максимально щадящей – никаких микроволновок или духовок, только холодильник.

Что касается листового желатина, то он замачивается в большом количестве холодной воды, ограничений по объему нет, делается это на глаз. Листы не должны слипаться, они будут впитывать в себя жидкость и «сами решат» сколько им ее нужно.

Каждый лист помещают в отдельную емкость. А непосредственно перед использованием их отжимают и добавляют в теплую массу, ожидающую желирования. Для аккуратного отжима можно использовать сито – желатин останется на решетке, а вода просто стечет.

Если температура желируемой заготовки больше 60 градусов, то листовой желатин можно и не греть, а просто ввести в нее, но не забывать о максимально тщательном размешивании.

В случае если одного листа много, а его вес 5 г., можно использовать половину, но не ломать, а аккуратно отрезать ножницами.

Свойства желатина

Этот продукт востребован в кулинарии в связи с возможностью стабилизации и сгущения приготовленных блюд. Его используют для производства консервов, кремов, мороженого, конфет, мармелада и желе.

Кроме того желатин:

существенно насыщает вкус и усиливает цвет готового продукта;
служит своеобразным защитным покрытием для мясных продуктов;
помогает придать и удержать форму кондитерских изделий;
используется в качестве эмульгатора для создания молочных десертов.

Полностью желатин растворяется при температуре от 60 градусов, а застывать начинает при 23 градусах.

Его можно кипятить, хотя еще совсем недавно считалось, что делать это категорически нельзя. Но современные технологии производства позволяют выпускать такой продукт, который совсем не боится кипячения и не теряет своих качеств от него.

Другой вопрос – зачем оно нужно? Для того чтобы получить желатиновую массу, достаточно подогреть желатин, и помешивая следить за тем, чтобы он не стал одним большим комком.

Но если вы все же упустили момент и перегрели его, то это совсем не значит, что продукт нужно выбрасывать. Если не появился неприятный запах, желатин вполне можно использовать. Кстати, рыбный желатин не имеет запаха.

Сила желатина

Почему этот вопрос важен? Есть мнение, что порошковый желатин намного сильнее листового, или наоборот. Но не только на форму продукта стоит обращать внимание.

Показатель силы измеряется в bloom, иногда производители пишут этот показатель на упаковке. Например, листовой желатин, как правило, имеет примерно 170 bloom, а порошковый 200 bloom.

В рецептах зарубежных кондитеров обязательно указывается этот показатель, мы как-то обходим его стороной. Но если вы готовите именно по западным рецептам, старайтесь следовать советам, касающимся силе желатина, иначе вы получите не совсем то.

Советы по работе с желатином

Учтите, что желатину нужно время для того, чтобы он смог заработать в полную силу. Так, например, если вы готовите зеркальную глазурь для торта или пирожных, то лучше всего сделать ее заранее, часов за 5-7 до украшения десерта. Только тогда она хорошо схватится, покроет изделие красивым слоем и не начнет трескаться.

Всегда отправляйте изделия с желатином застывать только в холодильник или морозильник, условия комнатной температуры ему совершенно не подходят. Тем более, если речь идет о теплом времени года – если очень жарко, то желатин не сможет как следует застыть, он начнет течь, соответственно деформируя изделия. Доставайте все блюда с желатином из холодильника непосредственно перед подачей и лучше убирайте их со стола сразу после порционирования.

Использование желатина требует не только теоретических познаний, но и опыта. Умение приходит со временем, путем проб и ошибок, но те великолепные блюда и потрясающие десерты, которые у вас получатся, того стоят.

Желирующие вещества: желатин

Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии

Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.

Что это такое и как это работает

По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.

Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.

Сфера использования

Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Формы выпуска

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.

Гранулированный и порошковый желатин

Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.

Листовой желатин

Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.

После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.

Вопросы замены

Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).

Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.

Дозировка

Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.

Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.

Кипячение желатина

Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.

Нюансы и подводные камни

При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.